Guanciale

Le guanciale est une joue de porc salée italienne: un triangle d'environ 1 à 1,5 kg, salé au poivre, souvent à l'ail ou au piment, séché et affiné un à quatre mois, surtout poêlé en lanières. Il est inscrit sur la liste traditionnelle du Latium et, depuis 2020, obligatoire dans la STG Amatriciana Tradizionale. ¹²⁶⁷

Un aliment de bergers. Le guanciale vient des monts de la Laga, à la limite du Latium et des Abruzzes, surtout d'Amatrice dans la province de Rieti et de Campotosto dans celle de L'Aquila. Les bergers, partis quatre à cinq mois par an en transhumance, en général de mai à septembre, avaient besoin d'aliments qui se gardent et nourrissent: joue salée et farine, cuites dans une poêle à long manche. Avec le pecorino, le guanciale fut d'abord le seul assaisonnement de leurs pâtes, l'origine de la gricia et de l'amatriciana. ²⁶

La statistique de 1811. La «Statistique du royaume de Naples», dressée pour Joachim Murat en 1811, note que dans le Cicolano, à Amatrice et ailleurs dans la province «on fait industrie de porcs», avec des produits vendus largement dans les villes voisines et jusqu'à Naples. Elle cite jambons, guanciali, mortadelles, salsicciotti, saucisses et boudins, tandis que le gras donnait lardo et ventresca. ²

Les porcs et le morceau. La fiche du Latium demande la joue de porcs nourris au sec, surtout aux céréales, ou au pâturage de mai à octobre, et abattus à 120–160 kg vif; la joue est parée dans les 24 heures suivant l'abattage. Le cahier des charges européen de l'amatriciana décrit la joue de porcs lourds parée en triangle depuis la gorge, à base arrondie, avec plus de gras que de maigre. ¹⁶

La méthode du Latium. Une fois parée, la joue est salée et assaisonnée selon les zones, à l'ail, au poivre, au piment, au fenouil sauvage ou au vin rouge ou blanc, puis on retire l'excès de sel. Elle sèche 5 à 7 jours à 16–18 °C ou près d'un feu de bois d'olivier ou de chêne et d'aubépine, parfois deux fois pour trois jours au total, puis s'affine de 30–45 à 120 jours à 12–17 °C et 66–75 % d'humidité ou dans une cave ancienne. Certains la fument 10 à 12 heures au genévrier. ¹

Le guanciale amatriciano. Dans la province de Rieti, les joues parées sont rangées en couches dans des bacs en acier avec sel, saccharose, ail en flocons, poivre noir moulu, piment, antioxydants et conservateurs, malaxées une quinzaine de minutes, complétées d'eau froide à 20 % de leur poids et gardées 5 jours à 2–5 °C. Après un second malaxage bref et 5 jours de plus, elles sont égouttées, ficelées, poudrées de poivre ou de piment, étuvées à 13–21 °C puis 15–18 °C et affinées 45 à 50 jours à 12–15 °C. Le résultat pèse 1,2 à 1,5 kg, gras blanc et maigre rouge vif. ²

Gricia et amatriciana. La gricia, du nom de Grisciano près d'Accumoli, ce sont des pâtes aux lanières croustillantes de guanciale, qui font 10 à 30 % de la sauce, avec un peu d'huile d'olive, du vin blanc, du poivre ou du piment et du pecorino; la fiche du Latium en fait l'ancêtre de l'amatriciana, qui ajouta la tomate. La spécialité traditionnelle garantie Amatriciana Tradizionale impose 18 à 30 % de guanciale affiné au moins 30 jours et 69 à 81 % de tomate, et exclut ail, oignon et poitrine de porc; la fiche régionale de la sauce exige un guanciale affiné au moins 90 jours. ³⁴⁶⁷

Nitrite et statut. Le guide de la Commission européenne cite le guanciale salé à sec parmi les produits similaires au bacon salé à sec, affiné au moins 4 jours. Depuis le 9 octobre 2025, ce groupe ne peut garder plus de 105 mg/kg de nitrite résiduel, contre 175 avant. La recette de l'Amatriciano compte des conservateurs parmi ses ingrédients. Le guanciale n'a ni AOP ni IGP: la liste régionale PAT est un inventaire, pas un logo d'étiquette. ¹²⁵⁸

Pourquoi c'est important pour vous. Achetez un triangle avec couenne d'un côté et croûte de poivre ou de piment, coupez-le en lanières et faites-le revenir doucement; pour l'amatriciana, ne le remplacez pas par de la pancetta, car la recette européenne exclut la poitrine. Plus de détails sur les pages Amatriciana, Pasta alla gricia, Carbonara, Pancetta, Bacon et Lard et poitrine de porc salés. ⁶ L'OMS classe la viande transformée, salée comprise, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁹