Bresaola

La bresaola (bœuf séché italien) est du bœuf salé et séché à l'air, pris dans la cuisse, et la plus connue vient de la province de Sondrio, dans les Alpes lombardes. La Bresaola della Valtellina IGP utilise cinq muscles maigres de bovins de 18 mois à 4 ans, salés 10 à 15 jours et affinés 4 à 8 semaines. On obtient une viande rouge, tendre et douce, à trancher finement. Elle est IGP depuis 1996.

N'y pressez pas de citron. Le consortium prévient que le jus oxyde la bresaola et donne aux tranches un air cuit. Mettez plutôt la vinaigrette au citron sur la salade qui l'accompagne.

Les cinq muscles ont leurs propres noms : fesa, punta d'anca (le morceau le plus prisé), sottofesa, magatello et sottosso. Les poids minimaux vont de 0,8 kg pour le sottosso à 3,5 kg pour la fesa. Le cahier des charges ne fixe pas l'origine des bovins : d'après le consortium, ils viennent surtout de fermes européennes et sud-américaines. Ce qui est local, c'est la transformation.

Les pièces sont débarrassées du gras et des tendons et salées à sec en moyenne 10 à 15 jours avec du sel, des épices et des herbes ; nitrates et nitrites sont plafonnés à 195 ppm. La saumure se forme à partir du jus de la viande. Chaque pièce entre ensuite dans un boyau, sèche environ une semaine et s'affine à 12–18 °C — 4 à 8 semaines en tout. La déshydratation forcée est interdite.

Des écrits du XVe siècle décrivent déjà le salage et le séchage des cuisses de bœuf en Valteline. Le nom est rattaché à l'expression dialectale « salaa come brisa » ou au germanique « brasa ».

La coupe est d'un rouge uniforme avec un liseré sombre à peine visible, l'arôme léger, le goût modérément salé et jamais acide. L'humidité va jusqu'à 60–65 %, le gras ne dépasse pas 7 %, le sel jusqu'à 5 %. L'absence de fumée et la courte durée la distinguent de la Cecina de León : des semaines contre plus de 7 mois. Du Prosciutto di Parma, elle diffère en étant du bœuf plutôt que du porc, sans os.

Le nom « Bresaola della Valtellina » n'est jamais traduit, et « IGP » avec le symbole de l'UE le suit dans la même taille de caractères. Elle ne peut être tranchée et emballée que dans la province de Sondrio.

Le consortium suggère de trancher à 0,6–0,8 mm et de la manger « santa », nature, ou avec du beurre au genièvre et du pain de seigle. Mangez la bresaola tranchée dans les 24 heures, conservée dans un récipient fermé au réfrigérateur. Elle s'accorde avec des blancs vifs et acidulés, des vins pétillants ou des rosés, mais pas avec des rouges. D'après le tableau du consortium, 100 g apportent 151 kcal, 33,1 g de protéines et 2 g de lipides.

Pourquoi c'est important pour vous : la bresaola se mange jeune, alors une tranche fraîche, la bonne étiquette et pas de citron font plus pour le goût que n'importe quel dressage. Les Italiens le disent simplement : « santa ».