Salo

Le salo (aussi lard salé ukrainien) est du gras sous-cutané de porc salé, prélevé sur le dos et les flancs, avec ou sans couenne, mangé en tranches fines. La littérature universitaire ukrainienne l'appelle «шпик». Pour le salo salé, le manuel retient du gras du dos et des flancs de la carcasse, d'au moins 2,5 cm d'épaisseur.

Saviez-vous que le salo fond dès 30–40 °C ? Sa composition est bien mesurée : d'après le Bulletin de l'Académie agraire d'État de Poltava (2013), le gras sous-cutané contient 92 à 94 % de lipides, 4 à 4,5 % d'eau et 1,3 à 1,5 % de résidu non fusible. Plus le porc est lourd, plus il y a de gras et moins d'eau : le gras de dos de porcs de trois races contenait 90,96–93,19 % de lipides et 5,79–7,37 % d'eau.

Le salage industriel, tel que le décrit le manuel de Mankovskyi et Antoniuk (2014), se déroule ainsi. Le gras est trempé dans la saumure, frotté de sel et rangé dans des caisses garnies de papier sulfurisé sur une couche de sel de 1 à 1,5 cm, couche après couche, saupoudré de sel et pressé sous un poids. Il y reste 14 à 16 jours entre +2 et +4 °C. La consommation de sel est de 13 % du poids brut, dont 5 % pour le frottage. Pour le goût, on ajoute ail, poivre et autres épices. Le principe est expliqué dans Salaison de la viande. Le fumage est facultatif.

Le salo fini est ferme, blanc ou rose à la coupe, avec 3 à 4 % de sel ; les filets de viande ne dépassent pas 5 % de la masse de gras. Le sel ne le rend pas stérile : il abaisse seulement l'activité de l'eau et ne tue guère les bactéries (FAO).

D'où vient-il, alors ? Aucune source ne donne de date ni de lieu d'origine du salo ; on peut seulement dire que c'est un produit traditionnel de la cuisine ukrainienne. Il n'a pas de nom protégé AOP, IGP ou STG.

Le bacon et la pancetta sont de la poitrine avec des couches de viande, alors que le salo est du gras de dos et de flanc avec la couenne, mangé surtout comme gras. Face au jamón, au prosciutto crudo et aux jambons secs et épaules sèches, ce n'est pas de la viande musculaire. Un lard dur de dos de porc comparable entre pourtant dans les saucissons secs et le salami.

En rayon, cherchez un salo ferme, blanc ou rosé à la coupe, avec de fines couches de viande. Les sources n'ont trouvé aucune norme d'État unifiée pour le salo ; fiez-vous donc aux ingrédients : gras de porc et sel.

Pourquoi c'est important pour vous ? Le salo est très énergétique : selon l'USDA, le lard de dos de porc cru fournit 812 kcal pour 100 g, et le porc salé (« salt pork ») 748 kcal et 2684 mg de sodium. Les portions restent donc petites.