Lardo

Le lardo est du lard dorsal de porc affiné au sel, aux herbes et aux épices, puis tranché presque transparent. L'Italie protège deux noms: le Lardo di Colonnata IGP de Toscane, affiné au moins six mois dans des bacs de marbre, et le Valle d'Aosta Lard d'Arnad AOP, affiné au moins 90 jours dans des cuves de bois en saumure. ¹³

Marbre et carriers. Colonnata est un hameau de Carrare au milieu des carrières de marbre; la fiche toscane du produit rapporte l'idée que son nom viendrait d'une colonie d'esclaves que les Romains y faisaient travailler, et que le Code de Justinien attribuait aux légionnaires une ration de lardo tous les trois jours. Pour les carriers de Colonnata, le lardo était un aliment très calorique pour un travail pénible, et l'on a retrouvé au village des bacs de marbre d'affinage des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. ¹²

Saints et fête. Des bas-reliefs du XIXe siècle montrant saint Antoine le Grand, invoqué contre le «feu de saint Antoine», le zona, ornent des maisons du village: pendant des siècles, le lardo appliqué sur la peau passait pour le seul remède efficace, d'où le cochon souvent représenté près du saint. L'église paroissiale est dédiée à saint Barthélemy, patron des bouchers, et une fête du lardo a lieu le jour de sa fête. ¹²

Le lard et la saison. Les porcs viennent de dix régions: Toscane, Émilie-Romagne, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Piémont, Ombrie, Marches, Latium et Molise. Le morceau est la couche de gras qui couvre le dos de la nuque à la croupe et sur le côté jusqu'à la poitrine, débarrassée du gras mou et épaisse de plus de 3 cm. On travaille de septembre à mai, sur du lard frais uniquement: dans les 72 heures après l'abattage, il est paré, massé au sel et posé dans les bacs. ¹

Conche et salamora. Les bacs, appelés conche, sont en marbre blanc des carrières des Canaloni, dans le bassin de Colonnata, taillés dans un seul bloc ou montés en dalles d'au moins 2 cm, et frottés d'ail. Les couches de lard alternent avec sel marin, poivre noir moulu, romarin frais et ail grossièrement haché; cannelle, anis étoilé, coriandre, muscade, girofle, sauge ou origan sont permis, arômes, conservateurs, additifs et ferments interdits. Le lardo repose au moins six mois dans des locaux peu aérés sans climatisation, dans la salamora, la saumure que rend le lard, complétée au besoin d'eau saturée de sel marin. ¹

Pièce et étiquette. Le Lardo di Colonnata est à peu près rectangulaire, épais d'au moins 3 cm, couenne dessous et croûte de sel noircie par les herbes dessus, parfois avec une bande de maigre; il est humide, tendre, blanc à rosé, au goût délicat, presque sucré. Il se vend en morceaux sous vide de 250 à 5000 g, et le tranchage ou le hachage ne sont permis qu'à Colonnata; une pièce entière porte un scellé à usage unique avec le logo, et «IGP» doit être plus grand que tout autre texte. L'IGP a été enregistrée par le règlement (CE) 1856/2004, et 1205 quintaux ont été certifiés en 2006. ¹²

Le Lard d'Arnad. Ce lardo du val d'Aoste vient de porcs lourds de lignées italiennes Large White, Landrace et Duroc, âgés d'au moins neuf mois, aux carcasses de 110,1 à 190 kg; au moins la moitié de la matière sèche de leur ration vient de la zone d'élevage. Au plus six jours après l'abattage, le lard d'épaule et de dos entre dans des doils en châtaignier, chêne ou mélèze, en couches avec sel, ail, laurier, romarin et sauge, épices entières permises, puis il est couvert d'eau salée bouillie et refroidie. Il s'affine au moins 90 jours à Arnad; l'AOP date du règlement (CE) 1263/96, et le cahier des charges a été mis à jour en juillet 2026. ³⁴

Nitrite et composition. Le guide de l'UE range le lardo salé à sec parmi les produits similaires au bacon salé à sec, et depuis le 9 octobre 2025 ce groupe ne peut garder plus de 105 mg/kg de nitrite résiduel, contre 175. Le Lardo di Colonnata n'admet ni conservateur ni additif, et le cahier des charges d'Arnad ne cite que saumure, herbes et épices. Selon l'USDA, le lard dorsal cru apporte 812 kcal, 88,7 g de lipides et 2,9 g de protéines pour 100 g, dont 42 g mono-insaturés et 32,2 g saturés; il n'existe pas de valeur à part pour le lardo affiné. ¹³⁵⁶⁷

Pourquoi c'est important pour vous. Vérifiez le nom, la mention IGP ou DOP et, sur une pièce entière, le scellé; tranchez le lardo très finement et laissez la couenne sur le morceau. Le lardo est du lard dorsal affiné, pas du saindoux fondu, et contrairement à la Pancetta il n'a pas de couches maigres; comparez-le au Salo et au Guanciale, et voyez la famille sur Lard et poitrine de porc salés. ¹ L'OMS classe la viande transformée, salée comprise, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁸