Salaison de la viande

La salaison de la viande (curing of meat ; aussi salage) est le traitement de la viande par le sel, souvent avec du nitrite, à sec, en saumure ou par injection. Le droit espagnol distingue le salage (salazón), qui favorise la déshydratation et la conservation, du curado, traitement au sel, éventuellement avec des nitrites et des nitrates (Real Decreto 474/2014). Selon la FAO, la salaison donne aussi une couleur rouge stable à la chaleur.

La FAO décrit trois méthodes. Le salage à sec : la viande est frottée de sel nitrité et empilée en couches avec du sel entre 0 et +4 °C ; il ne sert que pour les produits crus séchés, suivi d'un séchage et d'un affinage de 3 à 6 mois, certains jambons jusqu'à 24. Le salage humide : une saumure à 15–20 % de sel nitrité ; la variante sec-humide demande environ 2 jours par kilo de la plus grosse pièce. L'injection est rapide, mais la saveur est plus douce, la texture plus tendre et la conservation nettement plus courte. Le résultat : jamón, prosciutto crudo et autres jambons secs et épaules sèches.

Que font au juste le sel et le nitrite ? Le sel ne tue presque pas les bactéries : il lie l'eau. Sous une activité de l'eau de 0,91, soit environ 15 % de sel, les microbes ne se multiplient plus. Personne ne peut manger autant de sel, on l'associe donc au séchage et à l'acidité. Le sel nitrité, c'est 99,5 % de sel de table et 0,5 % de nitrite de sodium, soit environ 150 mg/kg de nitrite dans le produit. Le nitrite forme du monoxyde d'azote qui, avec la myoglobine, donne un rouge stable à la chaleur. Les bactéries doivent d'abord réduire le nitrate en nitrite ; il n'entre donc que dans les produits à long affinage, comme les saucissons secs.

Quelle quantité de nitrite est autorisée ? D'après le guide de l'autorité irlandaise FSAI (Guidance Note 43, 2025), qui reprend le règlement (UE) 2023/2108, les produits à base de viande peuvent contenir depuis le 9 octobre 2025 80 mg/kg de nitrite ajouté et 45 mg/kg de nitrite résiduel (exprimé en ion NO2) ; pour les produits stérilisés, 55 et 25 mg/kg. Auparavant, la limite était de 150 mg/kg. Pour les produits traditionnellement salés, le résiduel est en général de 30 mg/kg. Les nitrates ne sont pas autorisés dans les produits à base de viande traités thermiquement.

Le Prosciutto di Parma, lui, se passe de nitrite : il est salé au seul sel marin, sans additifs, et l'étiquette indique « porc et sel marin ». Le jambon s'affine au moins 14 mois. Sur les autres étiquettes, cherchez E250 (nitrite de sodium) ou E252 (nitrate de potassium).

Pourquoi c'est important pour vous ? Selon l'EFSA (2017), la dose journalière admissible est de 0,07 mg/kg de poids corporel pour le nitrite et de 3,7 pour le nitrate. Le nitrate des additifs représente moins de 5 % de tout le nitrate de l'alimentation ; le reste vient des légumes et de l'eau. Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1.