Shirataki

Les shirataki (しらたき) sont de fines nouilles japonaises translucides faites de konjac : un gel issu du cormus de konjac, pris avec un coagulant. Leur base est le glucomannane (dans la législation de l'UE « mannane de konjac »), un polysaccharide de glucose et de mannose, et non de l'amidon : les shirataki n'appartiennent donc pas aux nouilles d'amidon comme le fensi.

La matière première est le taro de konjac, une plante qui met plusieurs années à atteindre la récolte, sensible au temps et aux ravageurs, qui pousse mieux dans un climat doux et bien drainé. Le ministère japonais de l'Agriculture (MAFF) écrit qu'elle est probablement arrivée dans la préfecture de Gunma à l'époque de Muromachi et que le sol volcanique et un climat modérément sec l'ont aidée à s'y installer. Aujourd'hui, Gunma fournit plus de 90 % du taro de konjac du Japon (données du MAFF de juin 2020). D'après la même source, la plupart du konjac des supermarchés est fait à partir de poudre, alors qu'à Gunma on le fait aussi à partir de taro frais, ce qui donne une texture plus ferme et plus croquante.

Les shirataki et l'itokonnyaku sont pour l'essentiel la même chose. Selon la Japan Konjac Association, à l'époque d'Edo, à l'ouest, dans le Kansai, on découpait de fines lanières dans des blocs de konjac et on les appelait itokonnyaku, alors qu'à l'est, dans le Kanto, on poussait la masse avec le coagulant dans l'eau chaude en minces filets et on l'appelait shirataki. Aujourd'hui, les deux régions fabriquent la nouille à la façon shirataki, et seul le nom diffère.

L'Europe a ses propres règles pour le glucomannane. Le règlement (UE) 432/2012 autorise deux allégations : que le glucomannane contribue au maintien d'une cholestérolémie normale (pour un aliment apportant 4 g par jour), et que, dans le cadre d'un régime hypocalorique, il contribue à la perte de poids (pour un aliment contenant 1 g de glucomannane par portion, avec le conseil d'en prendre 3 g par jour en trois doses de 1 g avec 1–2 verres d'eau avant les repas). Pour ces aliments, le règlement exige un avertissement de risque d'étouffement pour les personnes ayant des difficultés à avaler et le conseil de boire beaucoup d'eau.

Pourquoi c'est important pour vous. Les shirataki ne sont ni une nouille d'amidon ni, par eux-mêmes, un « aliment minceur » : les allégations de l'UE sur le glucomannane ne sont autorisées que pour les aliments qui remplissent les conditions indiquées.