Shirataki

O shirataki (しらたき) é um macarrão japonês fino e translúcido feito de konjac: um gel do cormo do konjac coagulado com um coagulante. A sua base é o glucomanano (na legislação da UE «manano de konjac»), um polissacárido de glicose e manose, não amido, por isso o shirataki não pertence aos macarrões de amido como o fensi.

A matéria-prima é o taro de konjac, uma planta que demora vários anos a chegar à colheita, é sensível ao tempo e às pragas e cresce melhor em clima ameno com boa drenagem. O Ministério da Agricultura do Japão (MAFF) escreve que provavelmente chegou à província de Gunma no período Muromachi e que o solo vulcânico e um clima moderadamente seco ajudaram a fixá-la. Hoje Gunma fornece mais de 90 % do taro de konjac do Japão (dados do MAFF de junho de 2020). Segundo a mesma fonte, a maior parte do konjac dos supermercados é feita a partir de pó, enquanto em Gunma também se faz com taro fresco, o que dá uma textura mais firme e estaladiça.

O shirataki e o itokonnyaku são, no essencial, a mesma coisa. Segundo a Japan Konjac Association, no período Edo, no oeste, em Kansai, cortavam-se tiras finas de blocos de konjac e chamavam-se itokonnyaku, enquanto no leste, em Kanto, a massa com coagulante era empurrada em filetes finos para água quente e chamava-se shirataki. Hoje ambas as regiões fazem o macarrão à maneira do shirataki, e só o nome difere.

A Europa tem regras próprias para o glucomanano. O Regulamento (UE) 432/2012 permite duas alegações: que o glucomanano contribui para a manutenção de níveis normais de colesterol no sangue (para um alimento que forneça 4 g por dia) e que, no contexto de uma dieta de restrição energética, contribui para a perda de peso (para um alimento que contenha 1 g de glucomanano por porção, com a indicação de tomar 3 g por dia em três doses de 1 g com 1–2 copos de água antes das refeições). Para esses alimentos o regulamento exige um aviso de risco de asfixia para pessoas com dificuldade em engolir e a recomendação de beber muita água.

Por que isso importa para você. O shirataki não é um macarrão de amido nem, por si só, um «alimento dietético»: as alegações da UE sobre o glucomanano só são permitidas para alimentos que cumpram as condições indicadas.