🍜 Nouilles

Les nouilles sont de longues et fines bandes de pâte que l'on fait bouillir dans l'eau ou le bouillon, frire, ou simplement tremper dans l'eau chaude. La pâte est faite de farine de blé, de riz ou de sarrasin, et les nouilles transparentes sont faites d'amidon. Les règles japonaises d'étiquetage définissent les nouilles fraîches comme des produits à base de farine de blé ou de farine d'autres céréales.

Les plus anciennes nouilles connues ont été trouvées par des archéologues dans un bol en terre cuite scellé, sur le site de Lajia, dans le nord-ouest de la Chine. Elles ont environ 4000 ans et sont faites de millet, ce que les grains d'amidon et les phytolithes ont révélé. Les auteurs de la découverte notent que l'on débat encore pour savoir si ce sont les Chinois, les Italiens ou les Arabes qui ont inventé les nouilles en premier.

Selon la matière première, les nouilles se répartissent en quelques grandes familles. Les nouilles de blé sont faites soit avec l'eau alcaline kansui, comme le ramen, soit sans, comme l'udon et le somen. Les nouilles de riz sont la base du pad thaï. Les nouilles de sarrasin sont le soba japonais, qui doit contenir au moins 30 % de farine de sarrasin. Les nouilles d'amidon sont de fins fils translucides comme le Longkou Fen Si, fait d'amidon de haricot mungo ou de pois.

Les règles japonaises distinguent même les nouilles de blé selon leur épaisseur : les nouilles séchées de 1,7 mm de diamètre ou plus sont de l'udon, de 1,3 à 1,7 mm du hiyamugi, et en dessous de 1,3 mm du somen. Les nouilles au kansui peuvent s'appeler chūka men, nouilles chinoises, et le ramen appartient à ce groupe.

Les nouilles instantanées forment une famille à part. Momofuku Ando les a inventées : le Chicken Ramen est sorti au Japon le 25 août 1958, suivi en 1971 par les Cup Noodles en gobelet. Selon la World Instant Noodles Association (WINA), le monde en mange plus de 120 milliards de portions par an, surtout en Chine avec Hong Kong, en Indonésie et en Inde.

Les règles séparent aussi les nouilles des pâtes. La norme Codex pour les nouilles instantanées ne couvre explicitement pas les pâtes. Au Japon, les macaronis et spaghettis frais sont des catégories distinctes, faites de farine riche en protéines et pressées à haute pression, alors que l'udon frais est simplement de la farine de blé pétrie avec de l'eau.

Pourquoi c'est important pour vous. Les nouilles varient beaucoup, alors lisez l'étiquette. Le soba contient souvent du blé et donc du gluten ; au Japon, le sarrasin et le blé sont des allergènes obligatoires distincts. Les nouilles instantanées peuvent être salées : les Cup Noodles Chicken (États-Unis) à sec contiennent 4,53 g de sel pour 100 g, soit environ 2,9 g dans un gobelet de 64 g, alors que l'OMS conseille aux adultes de manger moins de 5 g de sel par jour.