Shirataki

El shirataki (しらたき) es un fideo japonés fino y translúcido hecho de konjac: un gel del cormo del konjac cuajado con un coagulante. Su base es el glucomanano (en la legislación de la UE «mamano de konjac»), un polisacárido de glucosa y manosa, no almidón, por lo que el shirataki no pertenece a los fideos de almidón como el fensi.

La materia prima es el taro de konjac, una planta que tarda varios años en llegar a la cosecha, es sensible al clima y a las plagas y crece mejor en un clima templado con buen drenaje. El Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF) escribe que probablemente llegó a la prefectura de Gunma en el período Muromachi y que el suelo volcánico y un clima moderadamente seco ayudaron a que arraigara. Hoy Gunma aporta más del 90 % del taro de konjac de Japón (datos del MAFF de junio de 2020). Según la misma fuente, la mayor parte del konjac de los supermercados se hace con polvo, mientras que en Gunma también se hace con taro fresco, lo que da una textura más firme y crujiente.

El shirataki y el itokonnyaku son en esencia lo mismo. Según la Japan Konjac Association, en el período Edo, en el oeste, en Kansai, se cortaban tiras finas de bloques de konjac y se llamaban itokonnyaku, mientras que en el este, en Kanto, la masa con coagulante se empujaba en finos chorros a agua caliente y se llamaba shirataki. Hoy ambas regiones hacen el fideo a la manera del shirataki, y solo el nombre es distinto.

Europa tiene sus propias normas sobre el glucomanano. El Reglamento (UE) 432/2012 permite dos declaraciones: que el glucomanano contribuye al mantenimiento de niveles normales de colesterol en sangre (para un alimento que aporte 4 g al día), y que, en el contexto de una dieta de restricción energética, contribuye a la pérdida de peso (para un alimento que contenga 1 g de glucomanano por porción, con la indicación de tomar 3 g al día en tres dosis de 1 g con 1–2 vasos de agua antes de las comidas). Para esos alimentos el reglamento exige una advertencia de riesgo de atragantamiento para personas con dificultades para tragar y la recomendación de beber abundante agua.

Por qué es importante para usted. El shirataki no es un fideo de almidón ni, por sí mismo, un «alimento dietético»: las declaraciones de la UE sobre el glucomanano solo se permiten para alimentos que cumplan las condiciones indicadas.