Dangmyeon

Le dangmyeon (당면) est une nouille de verre coréenne faite d'amidon, dans la version classique de patate douce. Il est apparenté aux nouilles de verre chinoises, mais n'est pas fait de haricots mungo.

En 1992, des chercheurs coréens ont comparé trois sortes de dangmyeon : fait uniquement d'amidon de patate douce, le type courant avec moitié d'amidon de maïs, et un type uniquement au maïs. La nouille de patate douce avait la plus forte résistance à la compression et les meilleures notes de brillance, de clarté et d'attrait général, tandis que celle de maïs était la moins bien notée. Le mélange courant gagnait le plus de poids et perdait le plus de matières solides à la cuisson.

L'Institut coréen de promotion de l'alimentation, Hansik, décrit l'histoire ainsi : le dangmyeon vient de Chine, et le « dang » renvoie à la dynastie Tang. Il est arrivé dans la péninsule coréenne à la fin du XIXe siècle avec les immigrants chinois, surtout autour de l'incident d'Imo de 1882, et est d'abord resté une cuisine chinoise. Des usines de dangmyeon ont été construites dans les régions de Pyongan et de Hwanghae dans les années 1920 et 1930, puis des Coréens ont repris les usines chinoises, avec Pyongyang pour centre et une bonne part de la production exportée vers le Japon.

Aujourd'hui, le dangmyeon est surtout connu comme ingrédient du japchae. Selon la même source, pourtant, le japchae d'origine ne contenait pas de dangmyeon : c'était un plat de namul de légumes variés. Les nouilles sont venues plus tard et sont considérées comme un écart par rapport à l'original.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom dangmyeon ne garantit pas la matière première : ce peut être 100 % patate douce, un mélange avec de l'amidon de maïs ou du maïs pur. Lisez les ingrédients : la texture en dépend.