Vermicelles de riz

Les vermicelles de riz sont de fines nouilles rondes faites d'une pâte de riz pressée à travers de petits trous. Au Vietnam on les appelle bún, en Thaïlande sen mee. Il ne faut pas les confondre avec les vermicelles italiens : ce sont des pâtes de farine de blé, alors qu'ici la base est le riz.

Le bún vietnamien est fait de riz fermenté. Les chercheurs de l'institut japonais JIRCAS, qui ont observé la production en usine, décrivent la séquence : le riz lavé est trempé environ une journée, ce qui déclenche la fermentation lactique ; le riz est moulu avec de l'eau, laissé à fermenter pendant la nuit, égoutté et affiné en farine. La farine est mêlée en une pâte épaisse et pressée à travers un moule percé de nombreux petits trous directement dans l'eau bouillante. Les fils sont ronds en coupe, et la fermentation donne une texture lisse et rebondie. Le bún se mange traditionnellement au petit-déjeuner.

Le sen mee thaïlandais se fait autrement. Le riz est moulu avec de l'eau, l'eau est pressée hors de la pâte, de petites boules sont formées et partiellement cuites à la vapeur. La pâte précuite et la pâte crue sont mélangées, passées dans une extrudeuse pour former de fins fils ronds, de nouveau cuites à la vapeur puis séchées. Selon la Royal Society of Thailand, le sen mee frais contient 20–25 % d'humidité et le sen mee sec 10–12 %.

Dans la cuisine vietnamienne, les doux fils blancs du bún vont dans des soupes comme le bún bò Huế et le bún riêu, dans les rouleaux de printemps et les salades, et accompagnent de la viande grillée, comme dans le bún chả. Les vermicelles de riz sont de proches parents des nouilles de riz plates, mais celles-ci sont plates et ceux-là ronds.

Pourquoi c'est important pour vous. Les nouilles fraîches contiennent beaucoup d'eau et se gâtent vite : on conserve donc les fils secs dans un paquet bien fermé et on mange les frais aussitôt. Vérifiez la couleur et l'odeur avant l'emploi : les vermicelles frais sont blancs, sans odeur aigre ou putride ni taches sombres.