Vermicelles de haricot mungo

Les vermicelles de haricot mungo (fensi) sont de fines nouilles transparentes faites d'amidon, notamment d'amidon de haricot mungo, et non de farine de céréales. Les fils sont translucides, d'où le nom de nouilles « de verre ». L'amidon est la substance principale : le Longkou Fen Si en contient plus de 75 %.

L'exemple le mieux documenté est le Longkou Fen Si chinois, qui bénéficie d'un statut géographique protégé (IGP). Son cahier des charges le décrit comme un produit sec en forme de fils fait de haricots verts et de pois. Les haricots sont trempés 36–60 heures dans l'eau froide ou 10–40 heures à 20–40 °C, broyés, débarrassés de leurs peaux, et l'amidon est précipité avec un liquide de trempage acide fermenté. L'amidon et l'eau sont gélatinisés à la vapeur en une pâte translucide, pressés à travers un filtre pour former des fils, refroidis, pliés et laissés 8–10 heures, puis séchés au soleil ou à l'air chaud. Le fil fini fait moins de 0,7 mm de diamètre, le produit contient plus de 75 % d'amidon et moins de 15 % d'eau, et après 45 minutes d'ébullition moins de 10 % des fils se cassent.

Le nom Longkou Fen Si est lié au commerce. Selon le cahier des charges, en 1860 la boutique Hongtai ouvrit à Hong Kong pour acheter des vermicelles de Zhaoyuan, expédiés depuis le port de Longkou, avec « Longkou Fen Si » imprimé sur les paquets. Le port de Longkou fut ouvert au commerce extérieur en janvier 1914.

Le dangmyeon coréen, similaire, est fait d'amidon de patate douce. Les nouilles de verre ne sont donc pas toujours faites de haricots, et ce qui les distingue, c'est la matière première, pas l'aspect.

Pourquoi c'est important pour vous. « Verre » ne veut pas dire « de haricots » : le Longkou Fen Si est fait de haricots et de pois, le dangmyeon de patate douce. Lisez les ingrédients. Les nouilles d'amidon ne contiennent pas de farine de céréales, ne les confondez donc pas avec les vermicelles de riz, qui sont faits de riz.