Ширатаки

Ширатаки (shirataki, しらたき) — тонкая полупрозрачная японская лапша из конняку (konjac): геля из клубня конняку, застывшего с помощью коагулянта. Её основа — глюкоманнан (в законодательстве ЕС «конняк-маннан»), полисахарид из глюкозы и маннозы, а не крахмал, поэтому ширатаки не относится к крахмальной лапше вроде фунчозы (fensi).

Сырьё — клубни конняку, растение, которое несколько лет растёт до урожая, чувствительно к погоде и вредителям и лучше всего растёт в мягком климате с хорошим дренажом. Министерство сельского хозяйства Японии (MAFF) пишет, что в префектуру Гумма оно, вероятно, попало в период Муромати, а прижиться ему помогли вулканическая почва и умеренно сухой климат. Сегодня Гумма даёт более 90 % клубней конняку Японии (данные MAFF за июнь 2020 года). По тому же источнику, большая часть конняку в супермаркетах делается из порошка, а в Гумме его делают и из свежих клубней, что даёт более плотную, хрусткую текстуру.

Ширатаки и итоконняку — по сути одно и то же. По данным Японской ассоциации конняку, в период Эдо на западе, в Кансае, из пластов конняку нарезали тонкие полоски и называли их итоконняку, а на востоке, в Канто, массу с коагулянтом выдавливали в горячую воду тонкими струйками и называли ширатаки. Сегодня оба региона делают лапшу по способу ширатаки, и различается только название.

У Европы свои правила для глюкоманнана. Регламент (ЕС) 432/2012 разрешает два утверждения: что глюкоманнан способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови (для продукта, дающего 4 г в день), и что в рамках диеты с ограничением энергии он способствует снижению веса (для продукта, содержащего 1 г глюкоманнана на порцию, с рекомендацией принимать 3 г в день тремя порциями по 1 г с 1–2 стаканами воды перед едой). Для таких продуктов регламент требует предупреждения об опасности удушья для людей с затруднённым глотанием и рекомендации выпивать много воды.

Почему это важно для вас. Ширатаки — это не крахмальная лапша и не «диетическая еда» сама по себе: утверждения ЕС о глюкоманнане разрешены только для продуктов, которые соответствуют указанным условиям.