Foie gras

Il foie gras (o fegato grasso) è il fegato di un'anatra o di un'oca ingrassate con l'alimentazione forzata (gavage). Dal 2006 la legge francese lo considera patrimonio culturale e gastronomico protetto, e le norme UE fissano un peso minimo del fegato crudo: 300 g per l'anatra, 400 g per l'oca. Si vende crudo, mi-cuit o sterilizzato.

Lo sapevi che una relazione scientifica dell'UE del 1998 cita una statuetta egizia del Louvre di oltre 4500 anni? Olivier de Serres descrisse il metodo guascone nel 1619. La Francia un tempo ingrassava solo oche, ma dagli anni Cinquanta è passata alle anatre; oggi le anatre danno il 99 % del foie gras francese.

Per lo più si tratta di un'anatra mulard, incrocio tra un maschio di anatra muta e un'anatra domestica, oppure dell'anatra muta stessa; tra le oche, l'oca del Gers (oie du Gers) e l'oca grigia del sud-ovest. Secondo il CIFOG, gli anatroccoli restano in un capannone riscaldato fino a 4–5 settimane, poi passano circa 2,5 mesi all'aperto e, dalle 12 settimane circa, inizia l'alimentazione progressiva, per non più di 2 settimane.

Nel 2024 la Francia ha prodotto 12 200 t di foie gras crudo, circa il 60 % della produzione mondiale, secondo FranceAgriMer. Viene da 3500 produttori. I francesi ne mangiano circa 175 g a testa, e il 52 % degli acquisti delle famiglie cade tra novembre e gennaio. Il fegato crudo d'importazione arriva soprattutto da Bulgaria (62 % delle importazioni) e Ungheria (32 %).

Il decreto 93-999 distingue tre denominazioni. «Foie gras entier» è un fegato intero o uno o più lobi conditi. «Foie gras» sono pezzi di lobi pressati, ciascuno di almeno 20 g. «Bloc de foie gras» è una massa ricostituita; se contiene pezzi, ciascuno deve pesare almeno 10 g e insieme fanno almeno il 30 % del prodotto. Un «parfait» contiene almeno il 75 % di foie gras, un paté o una «mousse» almeno il 50 %.

Il foie gras d'anatra, dice il CIFOG, ha un gusto più deciso e rustico e tiene meglio la forma, quello d'oca è più fine, più morbido e si scioglie in bocca. Il fegato crudo deve avere un colore uniforme, sodo ma non duro.

Nel 1998 il Comitato scientifico UE per la salute e il benessere degli animali concluse che l'alimentazione forzata, come praticata allora, nuoce al benessere degli uccelli, e notò che alcuni paesi la vietano; è allegata l'opinione di minoranza di un membro. Nel 2024 il tribunale amministrativo di Strasburgo ha dichiarato che la direttiva 98/58/CE non vieta questa alimentazione.

Il fegato crudo si conserva fino a 7 giorni a 0–4 °C in un panno pulito, e le fette si rosolano per qualche minuto in una padella molto calda, senza grassi aggiunti. Mi-cuit e conserve sono nella pagina Paté, rillettes, foie gras e confit, il prodotto a origine protetta nella pagina Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Perché ti riguarda: «entier», un semplice «foie gras» o «bloc» su un vasetto sono tre prodotti diversi per legge, dal fegato intero alla massa ricostituita.