Фуа-гра (Foie gras)

Фуа-гра (Foie gras, также фуагра, гусиная печень) — печень утки или гуся, откормленных принудительным кормлением (гаважем). С 2006 года французский закон считает её охраняемым культурным и гастрономическим наследием, а правила ЕС задают минимальный вес сырой печени: 300 г для утки и 400 г для гуся. Продают её сырой, ми-кюи или стерилизованной.

А вы знали, что в научном докладе ЕС 1998 года упомянута египетская статуэтка из Лувра старше 4500 лет? Описание гасконского способа оставил Оливье де Серр в 1619 году. Раньше во Франции откармливали только гусей, но с 1950-х годов перешли на уток; сегодня утки дают 99 % французского фуа-гра.

Чаще всего это мулард — помесь самца мускусной утки с домашней уткой, или сама мускусная утка; из гусей — гусь из Жера (oie du Gers) и серый гусь юго-запада. По данным CIFOG, утята живут в отапливаемом помещении до 4–5 недель, потом около 2,5 месяцев на выгуле, а примерно с 12 недель начинается постепенный откорм, не дольше 2 недель.

В 2024 году Франция произвела 12 200 т сырого фуа-гра, около 60 % мирового объёма, сообщает FranceAgriMer. Его делают 3500 производителей. Француз съедает в среднем около 175 г в год, а 52 % покупок в домашних хозяйствах приходится на период с ноября по январь. Импортная сырая печень идёт в основном из Болгарии (62 % импорта) и Венгрии (32 %).

Декрет 93-999 различает три названия. «Foie gras entier» — целая печень или одна-две-три доли с приправой. «Foie gras» — спрессованные куски долей, каждый не меньше 20 г. «Bloc de foie gras» — восстановленная масса; если в ней есть куски, каждый должен весить не меньше 10 г, а вместе они составляют не менее 30 % продукта. «Парфе» содержит не меньше 75 % фуа-гра, паштет или «мусс» — не меньше 50 %.

Утиное фуа-гра, по словам CIFOG, острее на вкус, проще и лучше держит форму, гусиное тоньше, нежнее и тает во рту. Сырая печень должна быть ровного цвета, упругой, но не жёсткой.

В 1998 году Научный комитет ЕС по здоровью и благополучию животных пришёл к выводу, что принудительный откорм в том виде, как его тогда практиковали, вредит благополучию птиц, и отметил, что в некоторых странах он запрещён; к докладу приложено особое мнение одного из членов комитета. В 2024 году административный суд Страсбурга указал, что директива 98/58/EC такой откорм не запрещает.

Сырую печень держат до 7 дней при 0–4 °C, завернув в чистую ткань, а ломтики обжаривают несколько минут на очень горячей сковороде без добавления жира. О ми-кюи и консервах рассказано на странице Паштеты, рийеты, фуа-гра и конфи, о продукте с защищённым происхождением — на странице Утка для фуа-гра с Юго-Запада.

Почему это важно для вас: «entier», просто «foie gras» или «bloc» на банке — три разных продукта по закону, от цельной печени до восстановленной массы.