Foie gras

Le foie gras (ou foie gras de palmipède) est le foie d'un canard ou d'une oie engraissés par gavage. Depuis 2006, la loi française le range dans le patrimoine culturel et gastronomique protégé, et les règles de l'UE fixent un poids minimal de foie cru : 300 g pour le canard, 400 g pour l'oie. On le vend cru, mi-cuit ou stérilisé.

Saviez-vous qu'un rapport scientifique de l'UE de 1998 cite une statuette égyptienne du Louvre vieille de plus de 4 500 ans ? Olivier de Serres décrit la méthode gasconne en 1619. La France n'engraissait autrefois que des oies, mais elle est passée aux canards à partir des années 1950 ; aujourd'hui, les canards fournissent 99 % du foie gras français.

Le plus souvent, c'est un canard mulard, croisement d'un mâle de Barbarie et d'une cane commune, ou un canard de Barbarie ; côté oies, l'oie du Gers et l'oie grise du Sud-Ouest. D'après le CIFOG, les canetons restent en bâtiment chauffé jusqu'à 4–5 semaines, passent ensuite environ 2,5 mois dehors, et vers 12 semaines commence l'alimentation progressive, pour 2 semaines au plus.

En 2024, la France a produit 12 200 t de foie gras cru, environ 60 % de la production mondiale, selon FranceAgriMer. Il vient de 3 500 producteurs. Les Français en mangent environ 175 g par personne, et 52 % des achats des ménages tombent entre novembre et janvier. Le foie cru importé arrive surtout de Bulgarie (62 % des importations) et de Hongrie (32 %).

Le décret 93-999 distingue trois appellations. Le « foie gras entier » est un foie entier ou un ou plusieurs lobes assaisonnés. Le « foie gras » est fait de morceaux de lobes agglomérés, d'au moins 20 g chacun. Le « bloc de foie gras » est une masse reconstituée ; s'il contient des morceaux, chacun doit peser au moins 10 g, et ensemble ils font au moins 30 % du produit. Un « parfait » contient au moins 75 % de foie gras, un pâté ou une « mousse » au moins 50 %.

Le foie gras de canard, dit le CIFOG, a un goût plus affirmé et plus rustique et se tient mieux, celui d'oie est plus fin, plus tendre et fond en bouche. Un foie cru doit être de couleur régulière, ferme sans être dur.

En 1998, le Comité scientifique de l'UE de la santé et du bien-être des animaux a conclu que le gavage tel qu'il se pratiquait alors nuisait au bien-être des oiseaux, et noté que certains pays l'interdisent ; l'opinion minoritaire d'un membre y est jointe. En 2024, le tribunal administratif de Strasbourg a affirmé que la directive 98/58/CE n'interdit pas ce mode d'alimentation.

Le foie cru se garde jusqu'à 7 jours à 0–4 °C dans un linge propre, et on saisit les tranches quelques minutes dans une poêle très chaude, sans matière grasse ajoutée. Le mi-cuit et les conserves sont traités sur la page Pâtés, rillettes, foie gras et confits, le produit à origine protégée sur la page Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Pourquoi c'est important pour vous : « entier », « foie gras » tout court ou « bloc » sur un bocal sont trois produits différents en droit, du foie entier à la masse reconstituée.