Foie gras

Foie gras (auch Stopfleber) ist die Leber einer Ente oder Gans, die durch Stopfen (Gavage) gemästet wurde. Seit 2006 gilt sie im französischen Recht als geschütztes kulturelles und gastronomisches Erbe, und EU-Regeln legen ein Mindestgewicht der rohen Leber fest: 300 g bei der Ente, 400 g bei der Gans. Verkauft wird sie roh, mi-cuit oder sterilisiert.

Wussten Sie, dass ein EU-Gutachten von 1998 eine ägyptische Statuette im Louvre erwähnt, die über 4500 Jahre alt ist? Olivier de Serres beschrieb 1619 das gascognische Verfahren. Früher stopfte Frankreich nur Gänse, seit den 1950er-Jahren aber Enten; heute liefern Enten 99 % der französischen Foie gras.

Meist ist es eine Mulardente, eine Kreuzung aus Barbarie-Erpel und Hausente, oder eine Barbarie-Ente selbst; bei den Gänsen die Gänse aus dem Gers (oie du Gers) und die graue Gans des Südwestens. Nach CIFOG bleiben die Küken bis zur 4.–5. Woche in einem beheizten Stall, verbringen dann etwa 2,5 Monate im Freien, und ab etwa der 12. Woche beginnt die schrittweise Fütterung, höchstens 2 Wochen lang.

2024 erzeugte Frankreich 12 200 t rohe Foie gras, etwa 60 % der Weltproduktion, meldet FranceAgriMer. Sie kommt von 3500 Erzeugern. Die Franzosen essen rund 175 g pro Kopf, und 52 % der Haushaltseinkäufe fallen in die Monate November bis Januar. Importierte rohe Leber stammt vor allem aus Bulgarien (62 % der Einfuhren) und Ungarn (32 %).

Das Dekret 93-999 unterscheidet drei Bezeichnungen. «Foie gras entier» ist eine ganze Leber oder ein bis mehrere Lappen mit Würzung. «Foie gras» sind zusammengepresste Lappenstücke, jedes mindestens 20 g schwer. «Bloc de foie gras» ist eine zusammengesetzte Masse; enthält sie Stücke, muss jedes mindestens 10 g wiegen, und zusammen machen sie mindestens 30 % des Produkts aus. Ein «Parfait» enthält mindestens 75 % Foie gras, eine Pastete oder «Mousse» mindestens 50 %.

Entenleber schmeckt nach CIFOG kräftiger und rustikaler und behält besser die Form, Gänseleber ist feiner, weicher und zergeht auf der Zunge. Rohe Leber sollte gleichmäßig gefärbt sein, fest, aber nicht hart.

1998 kam der Wissenschaftliche Ausschuss der EU für Tiergesundheit und Tierschutz zu dem Schluss, dass das Stopfen in der damaligen Praxis dem Wohlbefinden der Tiere schadet, und vermerkte, dass einige Länder es verbieten; die abweichende Meinung eines Mitglieds ist beigefügt. 2024 stellte das Verwaltungsgericht Straßburg fest, dass die Richtlinie 98/58/EG diese Fütterung nicht verbietet.

Rohe Leber hält sich bis zu 7 Tage bei 0–4 °C in einem sauberen Tuch; Scheiben brät man wenige Minuten in einer sehr heißen Pfanne ohne zusätzliches Fett. Mi-cuit und Konserven finden Sie auf der Seite Pasteten, Rillettes, Foie gras und Confit, das herkunftsgeschützte Erzeugnis auf der Seite Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Warum das für Sie wichtig ist: «entier», schlichtes «foie gras» oder «bloc» auf dem Glas sind rechtlich drei verschiedene Produkte, von der ganzen Leber bis zur zusammengesetzten Masse.