Фуа-гра (Foie gras)

Фуа-гра (foie gras, також фуагра, гусяча печінка) — печінка качки або гуски, яку примусовим годуванням (gavage) доводять до жирності. Французький закон із 2006 року називає її охоронюваною культурною та гастрономічною спадщиною, а правила ЄС задають мінімальну вагу сирої печінки: 300 г для качки, 400 г для гуски. Продають її сирою, mi-cuit або стерилізованою.

Чи знаєте ви, що наукова доповідь ЄС 1998 року згадує єгипетську статуетку з Лувру, старшу за 4500 років? Гасконський метод описав Олів'є де Серр у 1619 році. Колись Франція відгодовувала лише гусей, але з 1950-х перейшла на качок, і тепер на них припадає 99 % французької фуа-гра.

Найчастіше це мулард — гібрид самця мускусної качки й домашньої качки — або мускусна качка; серед гусей — oie du Gers і сіра південно-західна. Каченят, за описом CIFOG, до 4–5 тижнів тримають у теплому приміщенні, потім близько 2,5 місяця на вигулі, а приблизно з 12 тижнів починають поступове годування, не довше 2 тижнів.

Франція у 2024 році виробила 12 200 т сирої фуа-гра, близько 60 % світового обсягу, за даними FranceAgriMer. Її роблять 3 500 виробників. Французи з'їдають близько 175 г на людину, а 52 % домашніх покупок припадає на листопад–січень. Сировину ввозять переважно з Болгарії (62 % імпорту) та Угорщини (32 %).

Декрет 93-999 розрізняє три назви. «Foie gras entier» — ціла печінка або одна чи кілька часток із приправою. «Foie gras» — склеєні шматки часток, кожен від 20 г. «Bloc de foie gras» — відновлена маса; якщо з шматками, то кожен від 10 г, і разом вони дають щонайменше 30 % продукту. «Parfait» містить від 75 % фуа-гра, паштет чи «mousse» — від 50 %.

Качина фуа-гра, пише CIFOG, має сильніший, сільський смак і краще тримає форму, гусяча — тонша, м'якша й тане в роті. Сира печінка має бути рівного кольору, щільна, але не тверда.

Науковий комітет ЄС з добробуту тварин у 1998 році дійшов висновку, що примусове годування в тодішній практиці шкодить птахам, і зазначив, що в деяких країнах його заборонено; до доповіді додано окрему думку одного з членів. Адміністративний суд Страсбурга у 2024 році констатував, що директива 98/58/ЄС такого годування не забороняє.

Сиру печінку тримайте до 7 днів при 0–4 °C у чистій тканині, а скибки обсмажуйте кілька хвилин на дуже гарячій сковороді без жиру. Про mi-cuit і консерву — сторінка Паштети, рієти, фуа-гра й конфі, про продукт із походженням — Качка для фуа-гра з Південного Заходу.

Чому це важливо для вас? Слова «entier», просто «foie gras» чи «bloc» на банці — це за законом три різні продукти, від цілої печінки до відновленої маси.