Confit

O confit (também confit de pato) é carne esfregada com sal seco, cozinhada devagar na gordura da mesma ave e conservada coberta por essa gordura. No sudoeste de França faz-se com coxas e asas de pato e de ganso. A gordura tem aqui duas funções: primeiro coze a carne, depois torna-se uma tampa que a protege no frasco.

Em 1764, o agrónomo Alletz descreveu uma receita que quase não mudou: os pedaços de ganso salgam-se ligeiramente, deixam-se dois dias a tomar o sal e cozem-se num caldeirão na própria gordura dos gansos. O processo da IGP diz que as quintas do sudoeste conservavam assim o ganso desde o século XVII, e no fim do século XIX o confit passou para a lata.

O Label Rouge LA 19/02 só admite no confit de pato coxas, asas, manchons e moelas; a IGP do sudoeste acrescenta o magret. O nome para o ganso, Confit d'oie du Sud-Ouest, abrange apenas coxas e asas.

O Label Rouge admite só sal seco, sem salmoura, e depois 24–72 horas no frio a +4 °C. As peças cozem num tacho aberto na gordura de patos engordados, mexidas com regularidade, e testam-se com uma agulha: quando do centro sai um sumo claro sem sangue, estão prontas. Escorrem-se, cobrem-se bem com gordura morna e pasteurizam-se até 95 °C ou esterilizam-se em lata até 120 °C. As conservas amadurecem mais um mês antes da venda. O confit de ganso tem regras próprias: pelo menos 12 horas no sal, pelo menos 30 minutos de cozedura, sem panela de pressão, sem selar, e a pimenta como única especiaria.

O confit Label Rouge deve ser ao mesmo tempo firme e macio, com gordura branca ou amarela, filtrada e nunca rançosa. As peças de ganso mantêm a forma da coxa ou da asa.

As rillettes são carne desfiada em fibras, enquanto o confit fica em peças inteiras com osso. O magret seco é salgado e seco, nunca cozido em gordura. O confit de pato e o de ganso distinguem-se pelos cortes permitidos, e a gordura vem sempre da mesma ave.

Num frasco de coxas e asas procure «Confit de canard»; os outros cortes chamam-se «confit de … de canard». Em lata, a carne escorrida deve ocupar pelo menos 50 % do volume. O confit de ganso do sudoeste é a IGP Confit d'oie du Sud-Ouest: a nível nacional desde 2024 e na UE desde junho de 2026, segundo o ministério; fazem-se cerca de 45 t por ano. Guarde a conserva até à data de durabilidade mínima da embalagem.

Segundo a tabela Ciqual 2025, 100 g de confit de pato em lata dão 273 kcal, 25,7 g de proteínas, 18,8 g de gordura e 1,44 g de sal. A família mais alargada está na página Patês, rillettes, foie gras e confit, e os patos na página Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Porque é que isto lhe interessa: o confit salga-se primeiro, cozinha-se depois devagar sem fritar e sela-se sob gordura, por isso o frasco pode esperar na prateleira até à data da tampa.