Confit

Le confit (aussi confit de canard), c'est de la viande frottée au sel sec, cuite lentement dans la graisse du même oiseau et conservée sous cette graisse. Dans le Sud-Ouest, on le fait avec des cuisses et des ailes de canard et d'oie. La graisse joue ici deux rôles : d'abord elle cuit la viande, puis elle devient un couvercle qui la protège dans le bocal.

En 1764, l'agronome Alletz décrit une recette qui a à peine changé : on sale légèrement les morceaux d'oie, on les laisse deux jours prendre le sel, puis on les cuit dans un chaudron, dans la graisse même des oies. Le dossier de l'IGP dit que les fermes du Sud-Ouest conservaient ainsi l'oie depuis le XVIIe siècle, et à la fin du XIXe siècle le confit est entré en boîte.

Le Label Rouge LA 19/02 n'autorise pour le confit de canard que les cuisses, les ailes, les manchons et les gésiers ; l'IGP du Sud-Ouest y ajoute le magret. Le nom pour l'oie, Confit d'oie du Sud-Ouest, ne couvre que les cuisses et les ailes.

Le Label Rouge n'admet que le sel sec, pas de saumure, puis 24–72 heures au froid à +4 °C. Les morceaux cuisent en marmite ouverte dans de la graisse de canards gavés, remués régulièrement, et on les teste à l'aiguille : quand un jus clair, sans sang, sort du centre, c'est cuit. Ils sont égouttés, recouverts de graisse tiède et pasteurisés jusqu'à 95 °C ou stérilisés en boîte jusqu'à 120 °C. Les conserves mûrissent encore un mois avant la vente. Le confit d'oie a ses propres règles : au moins 12 heures au sel, au moins 30 minutes de cuisson, pas de cuisson sous pression, pas de saisie, et le poivre pour seule épice.

Un confit Label Rouge doit être à la fois ferme et fondant, avec une graisse blanche ou jaune, filtrée et jamais rance. Les morceaux d'oie gardent la forme de la cuisse ou de l'aile.

Les rillettes, c'est de la viande effilochée en fibres, alors que le confit reste en morceaux entiers sur l'os. Le magret séché est salé et séché, jamais cuit dans la graisse. Confit de canard et confit d'oie diffèrent par les morceaux admis, et la graisse vient toujours du même oiseau.

Sur un bocal de cuisses et d'ailes, cherchez « Confit de canard » ; les autres morceaux s'appellent « confit de … de canard ». En boîte, la viande égouttée doit remplir au moins 50 % du volume. Le confit d'oie de la région porte l'IGP Confit d'oie du Sud-Ouest : au niveau national depuis 2024 et dans l'UE depuis juin 2026, selon le ministère ; on en fabrique environ 45 t par an. Gardez une conserve jusqu'à la date de durabilité minimale inscrite sur l'emballage.

Selon la table Ciqual 2025, 100 g de confit de canard en conserve apportent 273 kcal, 25,7 g de protéines, 18,8 g de lipides et 1,44 g de sel. La famille élargie est sur la page Pâtés, rillettes, foie gras et confits, et les canards eux-mêmes sur la page Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Pourquoi c'est important pour vous : le confit est d'abord salé, puis cuit lentement sans friture et scellé sous la graisse, si bien que le bocal peut attendre sur l'étagère jusqu'à la date inscrite sur son couvercle.