Confit

Confit (auch Confit de canard, Entenconfit) ist Fleisch, das mit Trockensalz eingerieben, langsam im Fett desselben Vogels gegart und unter diesem Fett aufbewahrt wird. Im Südwesten Frankreichs entsteht es aus Enten- und Gänsekeulen und -flügeln. Das Fett erfüllt hier zwei Aufgaben: Erst ist es das Garmedium, dann wird es zum Deckel, der das Fleisch im Glas schützt.

1764 beschrieb der Agronom Alletz ein Rezept, das sich kaum verändert hat: Gänsestücke werden leicht gesalzen, zwei Tage zum Durchziehen des Salzes ruhen gelassen und dann im Kessel im eigenen Fett der Gänse gegart. Die g.-g.-A.-Unterlagen sagen, dass Höfe im Südwesten Gänse seit dem 17. Jahrhundert so aufbewahrten, und Ende des 19. Jahrhunderts kam Confit in die Dose.

Label Rouge LA 19/02 lässt für Entenconfit nur Keulen, Flügel, Manchons und Mägen zu; die g. g. A. aus dem Südwesten nimmt den Magret dazu. Der Gänsename, Confit d'oie du Sud-Ouest, umfasst nur Keulen und Flügel.

Label Rouge erlaubt nur Trockensalz, keine Lake, danach 24–72 Stunden gekühlt bei +4 °C. Die Stücke garen in einem offenen Topf im Fett gemästeter Enten und werden regelmäßig gerührt, geprüft wird mit einer Nadel: Kommt klarer Saft ohne Blut aus der Mitte, sind sie gar. Sie werden abgetropft, fest mit warmem Fett bedeckt und bis 95 °C pasteurisiert oder in Dosen bis 120 °C sterilisiert. Konserven reifen vor dem Verkauf noch einen Monat. Gänseconfit hat eigene Regeln: mindestens 12 Stunden im Salz, mindestens 30 Minuten Garzeit, kein Druckgaren, kein Anbraten, und Pfeffer ist das einzige Gewürz.

Label-Rouge-Confit soll zugleich fest und zart sein, mit weißem oder gelbem Fett, gefiltert und nie ranzig. Gänsestücke behalten die Form der Keule oder des Flügels.

Rillettes sind Fleisch, das in Fasern gezupft wird, Confit dagegen liegt in ganzen Stücken mit Knochen. Getrockneter Magret wird gesalzen und getrocknet, nie im Fett gegart. Enten- und Gänseconfit unterscheiden sich in den erlaubten Teilen, und das Fett stammt immer vom selben Vogel.

Auf einem Glas mit Keulen und Flügeln suchen Sie «Confit de canard»; andere Teile heißen «confit de … de canard». In der Dose muss das abgetropfte Fleisch mindestens 50 % des Volumens füllen. Gänseconfit aus dem Südwesten ist die g. g. A. Confit d'oie du Sud-Ouest: national seit 2024 und in der EU seit Juni 2026, laut Ministerium; etwa 45 t werden im Jahr hergestellt. Eine Konserve halten Sie bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung.

Laut Tabelle Ciqual 2025 liefern 100 g Entenconfit aus der Dose 273 kcal, 25,7 g Eiweiß, 18,8 g Fett und 1,44 g Salz. Die größere Familie steht auf der Seite Pasteten, Rillettes, Foie gras und Confit, die Enten selbst auf der Seite Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Warum das für Sie wichtig ist: Confit wird erst gesalzen, dann langsam ohne Braten gegart und unter Fett versiegelt, sodass das Glas bis zum Datum auf dem Deckel im Regal warten kann.