Jak kroić jamón
Inne nazwy: Krojenie jamón, Jak pokroić jamón, Krojenie szynki hiszpańskiej, Jak kroić hamon
Krojenie jamón to praca nożem: udziec mocuje się w stojaku, zdejmuje skórę i tłuszcz, a długim giętkim nożem kroi plastry grubości 2–3 mm w temperaturze 20–24 °C.
Krojenie jamón (także krojenie hiszpańskiej szynki) to zamocowanie całej nogi w specjalnym stojaku, obcięcie skóry i części tłuszczu i zdejmowanie bardzo cienkich plastrów długim, giętkim nożem, z przechodzeniem od jednej części nogi do następnej. ASICI, stowarzyszenie producentów świni iberyjskiej, radzi plastry 2–3 mm w 20–24 °C; konsorcjum serrano ustawia nogę racicą do góry.
Ile z tego będzie? Konsorcjum serrano policzyło to dla szynki 8,5 kg: 7,40 kg jadalnych, czyli około 87%. To mniej więcej 18 talerzy po 80 g z contramazy i 47 z mazy.
Potrzebny jest stojak na wysokości ręki, równy i stabilny, oraz trzy noże: długi giętki nóż do szynki 22–30 cm do plastrów, szerszy i sztywniejszy 14–22 cm do skóry i krótki 13–16 cm do pracy przy kości, a do tego stalka do ostrzenia.
Noga ma kilka części. Maza ma najwięcej mięsa, delikatnego i soczystego. Babilla, zwana też contramazą, jest najsuchsza i najchudsza, o intensywniejszym smaku. Czubek (punta) jest najsoczystszy i najbardziej aromatyczny. Jarrete jest ciemniejszy i włóknisty, kroi się go w kostkę, a caña przy racicy jest twardsza i nadaje się na wywar.
Dla serrano konsorcjum mówi tak: zamocować nogę racicą do góry, zrobić głębokie nacięcie około 2 cm poniżej stawu skokowego, zdjąć skórę i tłuszcz, zostawiając cienką warstwę ochronną, i zacząć od contramazy, prowadząc nóż od racicy do czubka. Przy ibérico ASICI zaczyna od mazy powolnym zygzakiem, przy kości używa krótkiego noża, a potem obraca nogę. Nie ma więc jednej reguły, od której strony zaczynać.
Podawaj na białych talerzach, nie układając plastrów jeden na drugim. Gotowość widać po tłuszczu: w odpowiedniej temperaturze staje się przezroczysty. Konsorcjum proponuje jeść serrano z chlebem, serem, owocami, rybą lub warzywami.
Naciętą nogę przykrywa się kawałkami jej własnego tłuszczu i czystą ściereczką i zjada w 3–4 dni. Białe kropki na przekroju to kryształki tyrozyny, znak długiego, powolnego dojrzewania, i są nieszkodliwe.
Dlaczego to ważne dla ciebie: cienki plaster w 24 °C i gruby prosto z lodówki smakują jak dwa różne produkty z tej samej nogi. Co właściwie kroisz, wyjaśniają strony Jamón ibérico, Jamón serrano i Jamón.
Fakty
| Temperatura | Kroić w 20–24 °C, podawać w 24 °C (ASICI) |
|---|---|
| Czas trwania | Naruszona noga: 3–4 dni; świeżo pokrojone plastry: 2–3 dni (konsorcjum serrano) |
| Linia domu | Plastry 2–3 mm (ASICI); noże 22–30, 14–22 i 13–16 cm |
| Część tuszy | Części nogi: maza, contramaza (babilla), czubek, jarrete, caña |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Jak kroić jamón → rodzaj → Jamón → rodzaj → Szynki i łopatki surowo dojrzewające → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Gdzie się używa
- Jamón, Jamón ibérico
- Należy do
- Jamón
Najczęstsze pytania
Jak prawidłowo kroić hiszpańską szynkę jamón?
Zamocuj nogę w stojaku, obetnij skórę i tłuszcz, zostawiając cienką warstwę, i zdejmuj cienkie plastry długim, giętkim nożem. ASICI radzi 2–3 mm w 20–24 °C.
Czy jamón ustawiać racicą do góry, czy w dół?
Konsorcjum serrano mówi: racicą do góry, zaczynając od contramazy. Dla ibérico źródła pierwotne nie ustalają kierunku; ASICI zaczyna od mazy.
Jakich noży potrzeba do krojenia jamón?
Długiego giętkiego noża do szynki 22–30 cm, szerszego i sztywniejszego 14–22 cm do skóry, krótkiego 13–16 cm do kości oraz stalki do ostrzenia.
Jak długo zachowuje świeżość naruszony jamón?
Konsorcjum serrano radzi przykryć przekrój kawałkami jego własnego tłuszczu i czystą ściereczką i zjeść nogę w 3–4 dni.
Czy to prawda, że jamón smakuje najlepiej prosto z lodówki?
Nie. ASICI radzi podawać jamón ibérico w 24 °C, a opakowania próżniowe wyjmować co najmniej 2 godziny wcześniej. W odpowiedniej temperaturze tłuszcz staje się przezroczysty.
Źródła
- ASICI, dossier de prensa 2023
- Consorcio del Jamón Serrano Español, el corte a cuchillo
- Consorcio del Jamón Serrano Español, después del corte
- Consorcio del Jamón Serrano Español, cómo consumirlo