Trancher un jamón
Autres noms: Découper un jamón, Comment couper le jamón, Trancher le jambon espagnol, Couper du jamón
Trancher un jamón se fait au couteau : la cuisse est fixée sur un support, couenne et gras sont retirés, puis un long couteau souple coupe des tranches de 2–3 mm à 20–24 °C.
Trancher un jamón (ou découper un jamón), c'est fixer la cuisse entière sur un jamonero, retirer la couenne et une partie du gras, puis lever de très fines tranches avec un long couteau souple, en passant d'une partie de la cuisse à l'autre. L'ASICI, l'association des producteurs de porc ibérique, conseille des tranches de 2–3 mm à 20–24 °C ; le consortium du serrano place la cuisse sabot en haut.
Combien en tirera-t-on ? Le consortium du serrano a fait le calcul pour un jambon de 8,5 kg : 7,40 kg comestibles, soit environ 87 %. Cela donne à peu près 18 assiettes de 80 g dans la contramaza et 47 dans la maza.
Il vous faut un support à hauteur de main, plat et stable, et trois couteaux : un long couteau à jambon souple de 22–30 cm pour trancher, un plus large et plus rigide de 14–22 cm pour la couenne et une lame courte de 13–16 cm pour l'os, plus un fusil à aiguiser.
La cuisse a plusieurs parties. La maza contient le plus de viande, tendre et juteuse. La babilla, ou contramaza, est la plus sèche et la plus maigre, au goût plus intense. La pointe (punta) est la plus juteuse et la plus aromatique. Le jarrete est plus foncé et fibreux et se coupe en dés, tandis que la caña près du sabot est plus dure et bonne pour le bouillon.
Pour le serrano, le consortium dit : fixer la cuisse sabot en haut, faire une entaille profonde à environ 2 cm sous le jarret, retirer la couenne et le gras en laissant une fine couche protectrice et commencer par la contramaza, en menant le couteau du sabot vers la pointe. Pour l'ibérico, l'ASICI commence par la maza en zigzag lent, utilise le couteau court autour de l'os, puis retourne la cuisse. Il n'y a donc pas de règle unique sur le côté par lequel commencer.
Servez sur des assiettes blanches, sans faire chevaucher les tranches. On voit que c'est prêt au gras : à la bonne température, il devient translucide. Le consortium suggère de manger le serrano avec du pain, du fromage, des fruits, du poisson ou des légumes.
Une cuisse entamée se couvre de morceaux de son propre gras et d'un linge propre, et se termine en 3 à 4 jours. Les points blancs sur la coupe sont des cristaux de tyrosine, signe d'un affinage long et lent, et ils sont sans danger.
Pourquoi c'est important pour vous : une tranche fine à 24 °C et une tranche épaisse sortie du réfrigérateur ont le goût de deux produits différents issus de la même cuisse. Ce que vous tranchez est expliqué sur les pages Jamón ibérico, Jamón serrano et Jamón.
Faits
| Température | Trancher à 20–24 °C, servir à 24 °C (ASICI) |
|---|---|
| Durée | Cuisse entamée : 3 à 4 jours ; tranches fraîchement coupées : 2 à 3 jours (consortium du serrano) |
| Gamme de la maison | Tranches de 2–3 mm (ASICI) ; couteaux de 22–30, 14–22 et 13–16 cm |
| Morceau | Parties de la cuisse : maza, contramaza (babilla), pointe, jarrete, caña |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Trancher un jamón → sorte de → Jamón → sorte de → Jambons et épaules secs → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Utilisé dans
- Jamón, Jamón ibérico
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- Jamón
Questions fréquentes
Comment couper correctement un jambon espagnol ?
Fixez la cuisse sur le support, retirez la couenne et le gras en laissant une fine couche, et coupez de fines tranches avec un long couteau souple. L'ASICI conseille 2–3 mm à 20–24 °C.
Faut-il placer le jamón sabot en haut ou en bas ?
Le consortium du serrano dit sabot en haut, en commençant par la contramaza. Pour l'ibérico, les sources primaires ne fixent pas de sens ; l'ASICI commence par la maza.
De quels couteaux a-t-on besoin pour trancher un jamón ?
Un long couteau à jambon souple de 22–30 cm, un plus large et rigide de 14–22 cm pour la couenne, un court de 13–16 cm pour l'os et un fusil à aiguiser.
Combien de temps se conserve un jamón entamé ?
Le consortium du serrano conseille de couvrir la coupe de morceaux de son propre gras et d'un linge propre et de finir la cuisse en 3 à 4 jours.
Est-il vrai que le jamón est meilleur sorti directement du réfrigérateur ?
Non. L'ASICI conseille de servir le jamón ibérico à 24 °C et de sortir les barquettes sous vide au moins 2 heures avant. À la bonne température, le gras devient translucide.
Sources
- ASICI, dossier de prensa 2023
- Consorcio del Jamón Serrano Español, el corte a cuchillo
- Consorcio del Jamón Serrano Español, después del corte
- Consorcio del Jamón Serrano Español, cómo consumirlo