Jamón ibérico

Jamón ibérico (także szynka iberyjska, pata negra) to surowo dojrzewająca tylna noga świni, w której płynie co najmniej 50% krwi iberyjskiej. Nazwę, etykietę i terminy wyznacza hiszpański standard jakości, Real Decreto 4/2014: trzyczęściowa nazwa handlowa, numerowana kolorowa plomba na każdej nodze i dojrzewanie co najmniej 600 lub 730 dni. To standard krajowy, nie ChNP.

Mało kto to zauważa, ale każda szynka ma nieusuwalny znak z tygodniem i rokiem, w którym trafiła do soli, więc jej wiek można policzyć samemu. Szynka to tylna noga dorosłej świni razem z kością i racicą; przednia nazywa się paleta, łopatka.

Etykietę czyta się jak zdanie z trzech części w stałej kolejności: produkt, żywienie, rasa. Na przykład „Jamón de bellota 100% ibérico” albo „Paleta de cebo de campo ibérica”. Skracać nazwy ani dopisywać własnych słów nie wolno.

Najpierw rasa. „100% ibérico” znaczy, że zwierzę i oboje rodzice są czystej rasy i wpisani do księgi hodowlanej. Samo „ibérico” to 75% lub 50%: maciora iberyjska skrzyżowana z knurem rasy duroc albo z mieszańcem duroca. Wtedy tuż obok nazwy musi stać „% raza ibérica”.

Potem żywienie. „De bellota”: w czasie montanery świnia jadła tylko żołędzie, trawę i to, co daje dehesa. „De cebo de campo”: pasza ze zbóż i roślin strączkowych plus wybieg. „De cebo”: ta sama pasza, ale w fermie intensywnej. Więcej na stronie Świnia iberyjska.

Kolor plomby powtarza nazwę. Czarna to de bellota 100% ibérico, czerwona to de bellota ibérico (50 lub 75%), zielona to de cebo de campo ibérico, biała to de cebo ibérico. Pokrojone opakowania mają etykietę w kolorze plomby swojej nogi. A „pata negra”? Wolno jej używać tylko kategorii czarnej; tak samo „dehesa”, „montanera” i obrazki z dębami należą wyłącznie do „de bellota”.

Nogę się soli, myje i długo suszy na kości. Według standardu szynka poniżej 7 kg dojrzewa co najmniej 600 dni od dnia solenia, od 7 kg w górę 730, łopatka 365. Branżowe stowarzyszenie ASICI mówi, że w praktyce zwykle są to lata. Na przekroju, według jego opisu, mięso jest intensywnie czerwone z przerostem tłuszczu, a tłuszcz błyszczy i topi się od dotyku.

Jamón serrano nie ma żadnych reguł dotyczących rasy, paszy ani plomb i dojrzewa od 210 dni. Cztery iberyjskie ChNP, Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura i Los Pedroches, stosują ten sam standard i dokładają własne, surowsze zasady. Jak kroić i przechowywać nogę, opisuje strona Jak kroić jamón; szerszy obraz dają strony Jamón, Szynki i łopatki surowo dojrzewające oraz Wędliny surowe dojrzewające.

Dlaczego to ważne dla ciebie: słowo „ibérico” może oznaczać świnię tuczoną żołędziami albo świnię z fermy paszowej. Kolor plomby i trzy części nazwy powiedzą ci, która to, szybciej niż jakikolwiek obrazek z dębem.