Як нарізати хамон
Інші назви: нарізка хамону, як різати хамон, Як нарізати іспанську шинку, Різання хамону
Нарізання хамону — ручна робота довгим гнучким ножем: окіст закріплюють у станку, знімають шкірку й жир і ріжуть скибки завтовшки 2–3 мм при 20–24 °C.
Нарізати хамон (або різати хамон) — означає закріпити цілий окіст у станку-хамонері, зняти шкірку й частину жиру і довгим гнучким ножем знімати дуже тонкі скибки, по черзі переходячи між частинами ноги. ASICI, асоціація виробників іберійської свині, радить скибки 2–3 мм і температуру 20–24 °C, а консорціум хамону серрано — ставити окіст копитом угору.
Скільки з цього вийде? Консорціум серрано підрахував для окосту 8,5 кг: 7,40 кг їстівного, тобто близько 87%. Це приблизно 18 тарілок по 80 г з контрамаси й 47 — з маси.
Знадобляться станок на рівні рук, рівний і стійкий, і три ножі: довгий гнучкий хамонний на 22–30 см для скибок, ширший і жорсткіший на 14–22 см для шкірки та короткий 13–16 см для роботи біля кістки, плюс мусат.
Нога ділиться на частини. Маса (maza) — найбільше м'яса, ніжна й соковита. Контрамаса (babilla) — найсухіша й пісніша, зі смаком інтенсивнішим. Кінчик (punta) — найсоковитіший і найароматніший. Jarrete темніший і волокнистий, його ріжуть кубиками, а caña біля копита твердіша й годиться на бульйон.
Консорціум для серрано радить: закріпити окіст копитом угору, зробити глибокий надріз близько 2 см нижче скакового суглоба, зняти шкірку й жир, лишаючи тонкий захисний шар, і починати з контрамаси, ведучи ніж від копита до кінчика. ASICI для іберико починає з маси повільним зигзагом, біля кістки працює коротким ножем, а потім перевертає окіст. Тож єдиного правила, з якого боку починати, немає.
Подавайте на білих тарілках, не накладаючи скибки одна на одну. Готовність видно по жиру: при правильній температурі він стає прозорим. Консорціум радить їсти серрано з хлібом, сиром, фруктами, рибою чи овочами.
Почату ногу накривають шматками її ж жиру й чистою тканиною і доїдають за 3–4 дні. Білі цятки на зрізі — кристали тирозину, ознака довгого повільного визрівання; вони нешкідливі.
Чому це важливо для вас? Тонка скибка при 24 °C і товста з холодильника — наче два різні продукти з одного окосту. Що саме ви ріжете, розповідають сторінки Хамон іберико, Хамон серрано (Jamón Serrano) і Хамон.
Факти
| Температура | Різати при 20–24 °C, подавати при 24 °C (ASICI) |
|---|---|
| Тривалість | Почата нога — 3–4 дні; свіжонарізані скибки — 2–3 дні (консорціум серрано) |
| Лінійка дому | Скибки 2–3 мм (ASICI); ножі 22–30, 14–22 і 13–16 см |
| Відруб | Частини ноги: маса, контрамаса (babilla), кінчик, jarrete, caña |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Як нарізати хамон → вид → Хамон → вид → Сиров'ялені окости й лопатки → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Де використовують
- Хамон, Хамон іберико
- Входить до
- Хамон
Часті запитання
Як правильно різати хамон (іспанську шинку)?
Закріпіть окіст у станку, зніміть шкірку й жир, лишаючи тонкий шар, і довгим гнучким ножем ріжте тонкі скибки. ASICI радить 2–3 мм при 20–24 °C.
Копитом угору чи вниз ставити хамон?
Консорціум хамону серрано радить копитом угору й починати з контрамаси. Для іберико первинні джерела напрямку не задають; ASICI починає з маси.
Які ножі потрібні для хамону?
Довгий гнучкий хамонний на 22–30 см, ширший жорсткий на 14–22 см для шкірки, короткий 13–16 см для кістки й мусат.
Скільки зберігається почата нога хамону?
За порадою консорціуму серрано, накрийте зріз шматками її ж жиру й чистою тканиною та доїжте за 3–4 дні.
Чи правда, що хамон найсмачніший просто з холодильника?
Ні. ASICI радить подавати хамон іберико при 24 °C, а вакуумну нарізку виймати щонайменше за 2 години. Жир при правильній температурі стає прозорим.
Джерела
- ASICI, dossier de prensa 2023
- Consorcio del Jamón Serrano Español, el corte a cuchillo
- Consorcio del Jamón Serrano Español, después del corte
- Consorcio del Jamón Serrano Español, cómo consumirlo