Jamón schneiden

Jamón schneiden (auch Jamón aufschneiden, Schinken schneiden) heißt, die ganze Keule in einem Schinkenhalter einzuspannen, die Schwarte und etwas Fett abzuschneiden und mit einem langen, flexiblen Messer hauchdünne Scheiben zu schneiden, wobei man von einem Teil der Keule zum nächsten wechselt. ASICI, der Verband der Iberico-Erzeuger, empfiehlt Scheiben von 2–3 mm bei 20–24 °C; das Serrano-Konsortium stellt die Keule mit der Klaue nach oben auf.

Wie viel kommt dabei heraus? Das Serrano-Konsortium hat für einen Schinken von 8,5 kg nachgerechnet: 7,40 kg essbar, etwa 87 %. Das sind grob 18 Teller zu 80 g aus der Contramaza und 47 aus der Maza.

Sie brauchen einen Halter in Handhöhe, eben und stabil, und drei Messer: ein langes, flexibles Schinkenmesser von 22–30 cm zum Schneiden, ein breiteres, steiferes von 14–22 cm für die Schwarte und eine kurze Klinge von 13–16 cm für den Knochen, dazu einen Wetzstahl.

Die Keule hat mehrere Teile. Die Maza hat das meiste Fleisch, zart und saftig. Die Babilla, auch Contramaza genannt, ist am trockensten und magersten, mit intensiverem Geschmack. Die Spitze (Punta) ist am saftigsten und aromatischsten. Das Jarrete ist dunkler und faserig und wird in Würfel geschnitten, die Caña am Fuß ist zäher und eignet sich für Brühe.

Für Serrano sagt das Konsortium: Keule mit der Klaue nach oben einspannen, etwa 2 cm unter dem Sprunggelenk einen tiefen Schnitt machen, Schwarte und Fett abziehen und dabei eine dünne Schutzschicht lassen und auf der Contramaza beginnen, das Messer von der Klaue zur Spitze führen. Bei Ibérico beginnt ASICI auf der Maza mit einem langsamen Zickzack, nimmt am Knochen das kurze Messer und dreht dann die Keule um. Eine einheitliche Regel, welche Seite zuerst kommt, gibt es also nicht.

Servieren Sie auf weißen Tellern, ohne die Scheiben zu überlappen. Ob es so weit ist, sieht man am Fett: Bei der richtigen Temperatur wird es durchscheinend. Das Konsortium empfiehlt, Serrano mit Brot, Käse, Obst, Fisch oder Gemüse zu essen.

Eine angeschnittene Keule deckt man mit Stücken ihres eigenen Fetts und einem sauberen Tuch ab und isst sie in 3–4 Tagen auf. Weiße Punkte auf dem Anschnitt sind Tyrosinkristalle, ein Zeichen langer, langsamer Reifung, und völlig harmlos.

Warum das für Sie wichtig ist: Eine dünne Scheibe bei 24 °C und eine dicke direkt aus dem Kühlschrank schmecken wie zwei verschiedene Produkte von derselben Keule. Was Sie da schneiden, erklären die Seiten Jamón ibérico, Jamón Serrano und Jamón.