Come tagliare il jamón

Tagliare il jamón (o affettare il jamón) significa fissare la coscia intera in un sostegno apposito, rifilare la cotenna e un po' di grasso e ricavare fette sottilissime con un coltello lungo e flessibile, passando da una parte della coscia all'altra. ASICI, l'associazione del maiale iberico, consiglia fette di 2–3 mm a 20–24 °C; il consorzio del serrano mette la coscia con lo zoccolo in alto.

Quanto se ne ricava? Il consorzio del serrano ha fatto i conti per un prosciutto di 8,5 kg: 7,40 kg commestibili, circa l'87%. Sono più o meno 18 piatti da 80 g dalla contramaza e 47 dalla maza.

Servono un sostegno all'altezza della mano, piano e stabile, e tre coltelli: un coltello da prosciutto lungo e flessibile da 22–30 cm per affettare, uno più largo e rigido da 14–22 cm per la cotenna e una lama corta da 13–16 cm per l'osso, più un acciaino.

La coscia ha diverse parti. La maza ha più carne, tenera e succosa. La babilla, o contramaza, è la più asciutta e magra, dal gusto più intenso. La punta (punta) è la più succosa e aromatica. Il jarrete è più scuro e fibroso e si taglia a cubetti, mentre la caña vicino allo zoccolo è più dura e buona per il brodo.

Per il serrano il consorzio dice: fissare la coscia con lo zoccolo in alto, fare un taglio profondo circa 2 cm sotto il garretto, togliere cotenna e grasso lasciando uno strato protettivo sottile e cominciare dalla contramaza, portando il coltello dallo zoccolo verso la punta. Per l'ibérico ASICI comincia dalla maza con uno zigzag lento, usa il coltello corto intorno all'osso, poi gira la coscia. Quindi non c'è una regola unica su da quale lato cominciare.

Servi su piatti bianchi senza sovrapporre le fette. Si capisce che è pronto dal grasso: alla temperatura giusta diventa traslucido. Il consorzio suggerisce di mangiare il serrano con pane, formaggio, frutta, pesce o verdure.

Una coscia iniziata si copre con pezzi del suo stesso grasso e un panno pulito e si finisce in 3–4 giorni. I puntini bianchi sul taglio sono cristalli di tirosina, segno di una stagionatura lunga e lenta, e sono innocui.

Perché ti riguarda: una fetta sottile a 24 °C e una spessa appena tolta dal frigorifero sembrano due prodotti diversi della stessa coscia. Che cosa stai tagliando lo spiegano le pagine Jamón ibérico, Jamón serrano e Jamón.