Как нарезать хамон
Другие названия: Нарезка хамона, Как резать хамон, Как нарезать испанскую ветчину
Нарезка хамона — ручная работа длинным гибким ножом: окорок закрепляют в станке, снимают шкурку и жир и режут ломтики толщиной 2–3 мм при 20–24 °C.
Нарезать хамон (или резать хамон) — значит закрепить целую ногу в хамонере, срезать шкурку и часть жира и длинным гибким ножом снимать очень тонкие ломтики, переходя от одной части ноги к другой. ASICI, ассоциация производителей иберийской свиньи, советует ломтики 2–3 мм при 20–24 °C; консорциум серрано ставит ногу копытом вверх.
Сколько получится? Консорциум серрано посчитал для окорока в 8,5 кг: 7,40 кг съедобного, около 87%. Это примерно 18 тарелок по 80 г из контрамасы и 47 из масы.
Нужны хамонера на уровне рук, ровная и устойчивая, и три ножа: длинный гибкий хамонный на 22–30 см для ломтиков, шире и жёстче на 14–22 см для шкурки и короткий лезвием 13–16 см для работы у кости, плюс мусат.
У ноги несколько частей. В масе (maza) больше всего мяса, нежного и сочного. Бабилья (babilla), она же контрамаса, самая сухая и постная, со вкусом поинтенсивнее. Кончик (punta) самый сочный и ароматный. Харрете (jarrete) темнее и волокнистее, его режут кубиками, а каньо (caña) у копыта жёстче и годится на бульон.
Для серрано консорциум говорит так: закрепить ногу копытом вверх, сделать глубокий надрез примерно в 2 см ниже скакательного сустава, снять шкурку и жир, оставив тонкий защитный слой, и начинать с контрамасы, ведя нож от копыта к кончику. Для иберико ASICI начинает с масы медленным зигзагом, у кости берёт короткий нож, затем переворачивает ногу. Так что единого правила, с какой стороны начинать, нет.
Подавайте на белых тарелках, не накладывая ломтики друг на друга. Готовность видна по жиру: при нужной температуре он становится прозрачным. Консорциум советует есть серрано с хлебом, сыром, фруктами, рыбой или овощами.
Начатую ногу накрывают кусками её же жира и чистой тканью и доедают за 3–4 дня. Белые точки на срезе — кристаллы тирозина, признак долгого медленного вызревания, и они безвредны.
Почему это важно для вас: тонкий ломтик при 24 °C и толстый прямо из холодильника на вкус как два разных продукта из одной ноги. Что именно вы режете, рассказывают страницы Хамон иберико, Хамон серрано и Хамон.
Факты
| Температура | Резать при 20–24 °C, подавать при 24 °C (ASICI) |
|---|---|
| Продолжительность | Початая нога — 3–4 дня; свежая нарезка — 2–3 дня (консорциум серрано) |
| Линейка дома | Ломтики 2–3 мм (ASICI); ножи 22–30, 14–22 и 13–16 см |
| Отруб | Части ноги: маса (maza), контрамаса (babilla), кончик, харрете (jarrete), каньо (caña) |
Как связано с темой «Мясные деликатесы»
Как нарезать хамон → вид → Хамон → вид → Сыровяленые окорока и лопатки → вид → 🥓 Мясные деликатесы
Связи
- Где используют
- Хамон, Хамон иберико (Jamón ibérico)
- Входит в
- Хамон
Частые вопросы
Как правильно резать хамон (испанскую ветчину)?
Закрепите ногу в хамонере, снимите шкурку и жир, оставив тонкий слой, и длинным гибким ножом режьте тонкие ломтики. ASICI советует 2–3 мм при 20–24 °C.
Хамон ставят копытом вверх или вниз?
Консорциум серрано советует копытом вверх и начинать с контрамасы. Для иберико первичные источники направление не задают; ASICI начинает с масы.
Какие ножи нужны для хамона?
Длинный гибкий хамонный на 22–30 см, шире и жёстче на 14–22 см для шкурки, короткий на 13–16 см для кости и мусат.
Сколько хранится початая нога хамона?
По совету консорциума серрано, накройте срез кусками её же жира и чистой тканью и доедайте за 3–4 дня.
Правда ли, что хамон вкуснее всего прямо из холодильника?
Нет. ASICI советует подавать хамон иберико при 24 °C, а вакуумную нарезку вынимать минимум за 2 часа. При нужной температуре жир становится прозрачным.
Источники
- ASICI, dossier de prensa 2023
- Consorcio del Jamón Serrano Español, el corte a cuchillo
- Consorcio del Jamón Serrano Español, después del corte
- Consorcio del Jamón Serrano Español, cómo consumirlo