Como cortar jamón
Também conhecido como: Cortar um jamón, Como fatiar jamón, Fatiar presunto espanhol
Cortar jamón é trabalho de faca: a perna fica presa no suporte, retiram-se courato e gordura e cortam-se fatias de 2–3 mm com uma faca longa e flexível a 20–24 °C.
Cortar jamón (ou fatiar jamón) é fixar a perna inteira num suporte próprio, aparar a pele e parte da gordura e tirar fatias finíssimas com uma faca comprida e flexível, passando de uma parte da perna para a seguinte. A ASICI, a associação do porco ibérico, aconselha fatias de 2–3 mm a 20–24 °C; o consórcio do serrano põe a perna com o casco para cima.
Quanto se aproveita? O consórcio do serrano fez as contas para um presunto de 8,5 kg: 7,40 kg comestíveis, cerca de 87%. São aproximadamente 18 pratos de 80 g da contramaza e 47 da maza.
Precisa de um suporte à altura da mão, plano e firme, e de três facas: uma faca de presunto comprida e flexível de 22–30 cm para fatiar, uma mais larga e rígida de 14–22 cm para a pele e uma curta de 13–16 cm para o osso, além de um afiador.
A perna tem várias partes. A maza tem mais carne, tenra e suculenta. A babilla, ou contramaza, é a mais seca e magra, de sabor mais intenso. A ponta (punta) é a mais suculenta e aromática. O jarrete é mais escuro e fibroso e corta-se em cubos, enquanto a caña junto ao casco é mais dura e boa para caldo.
Para o serrano, o consórcio diz: fixar a perna com o casco para cima, fazer um corte fundo cerca de 2 cm abaixo do curvilhão, retirar a pele e a gordura deixando uma camada fina protetora e começar pela contramaza, levando a faca do casco para a ponta. Para o ibérico, a ASICI começa pela maza com um ziguezague lento, usa a faca curta à volta do osso e depois vira a perna. Portanto, não há uma regra única sobre o lado por onde começar.
Sirva em pratos brancos, sem sobrepor as fatias. Vê-se que está no ponto pela gordura: à temperatura certa fica translúcida. O consórcio sugere comer o serrano com pão, queijo, fruta, peixe ou legumes.
Uma perna começada cobre-se com pedaços da sua própria gordura e um pano limpo e acaba-se em 3–4 dias. Os pontos brancos no corte são cristais de tirosina, sinal de uma cura longa e lenta, e são inofensivos.
Porque é que isto lhe interessa: uma fatia fina a 24 °C e uma grossa acabada de tirar do frigorífico sabem a dois produtos diferentes da mesma perna. O que está a cortar explicam-no as páginas Jamón ibérico, Jamón serrano e Jamón.
Factos
| Temperatura | Cortar a 20–24 °C, servir a 24 °C (ASICI) |
|---|---|
| Duração | Perna começada: 3–4 dias; fatias acabadas de cortar: 2–3 dias (consórcio do serrano) |
| Gama da casa | Fatias de 2–3 mm (ASICI); facas de 22–30, 14–22 e 13–16 cm |
| Corte | Partes da perna: maza, contramaza (babilla), ponta, jarrete, caña |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Como cortar jamón → tipo de → Jamón → tipo de → Presuntos e paletas curados → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Usado em
- Jamón, Jamón ibérico
- Faz parte de
- Jamón
Perguntas frequentes
Como se fatia bem um presunto espanhol?
Fixe a perna no suporte, apare a pele e a gordura deixando uma camada fina e tire fatias finas com uma faca comprida e flexível. A ASICI aconselha 2–3 mm a 20–24 °C.
O jamón fica com o casco para cima ou para baixo?
O consórcio do serrano diz casco para cima, começando pela contramaza. Para o ibérico, as fontes primárias não fixam direção; a ASICI começa pela maza.
Que facas são precisas para cortar jamón?
Uma faca de presunto comprida e flexível de 22–30 cm, uma mais larga e rígida de 14–22 cm para a pele, uma curta de 13–16 cm para o osso e um afiador.
Quanto tempo dura um jamón começado?
O consórcio do serrano aconselha cobrir o corte com pedaços da sua própria gordura e um pano limpo e acabá-lo em 3–4 dias.
É verdade que o jamón sabe melhor acabado de tirar do frigorífico?
Não. A ASICI aconselha servir o jamón ibérico a 24 °C e tirar as embalagens a vácuo pelo menos 2 horas antes. À temperatura certa, a gordura fica translúcida.
Fontes
- ASICI, dossier de prensa 2023
- Consorcio del Jamón Serrano Español, el corte a cuchillo
- Consorcio del Jamón Serrano Español, después del corte
- Consorcio del Jamón Serrano Español, cómo consumirlo