Szynki i łopatki surowo dojrzewające

Szynki i łopatki surowo dojrzewające to tylna (szynka) lub przednia (łopatka) noga świni, zakonserwowana solą, a potem suszona na powietrzu i dojrzewająca miesiącami lub latami. Niczego się nie gotuje: je się je na surowo, w cienkich plastrach. Hiszpański dekret królewski 4/2014 traktuje jamón i paletę jako dwa odrębne produkty z różnym minimalnym czasem dojrzewania. ²

Długa historia. Jednolity dokument Jabugo przywołuje «Fuero de Montánchez» z 1236 r., które wspomina już pastwiska dębowe chronione dla żołędzi, którymi karmiono świnie. Specyfikacja Jamón Serrano datuje pierwsze pisemne wzmianki o soleniu wieprzowiny w Hiszpanii na koniec II wieku p.n.e., a szynkę odnajduje w kastylijskiej literaturze XIV wieku. We Włoszech specyfikacja San Daniele wywodzi miejscowe szynki od celtyckiego i przedrzymskiego solenia, a konsorcjum Parmy powstało w 1963 r. ³⁴⁵⁶

Jedna droga, różne zasady. Noga, sól, powietrze i czas: specyfikacje schładzają i przycinają nogę, solą ją, pozwalają soli się rozejść, myją, suszą, wieszają do dojrzewania i znakują po kontroli. Serrano soli się 0,65–2 dni na kilogram i daje mu odpocząć co najmniej 40 dni, San Daniele najwyżej dzień na kilogram, a w Parmie solenie z odpoczynkiem trwa co najmniej 90 dni. Samą metodę opisuje strona Peklowanie mięsa; w przeciwieństwie do Kiełbas surowo dojrzewających i Salami zawsze jest tu cały mięsień. ¹⁴⁵

Hiszpania. Jamón serrano to unijna GTS dojrzewająca co najmniej 210 dni; jamón ibérico podlega dekretowi królewskiemu 4/2014 dla świń co najmniej w 50% iberyjskich i dojrzewa 600 dni poniżej 7 kg, 730 dni od 7 kg i 365 dni jako paleta. Jabugo to ChNP dla świń w 100% iberyjskich tuczonych żołędziami i dojrzewających w 31 gminach Sierra de Huelva. W 2024 r. 7 hiszpańskich ChNP i ChOG szynek oraz GTS serrano dały 23,3 mln sztuk o wartości 1476 mln euro; jak czytać plomby, wyjaśnia strona Jamón. ²³⁴¹¹

Włochy. Prosciutto crudo ma kilka chronionych nazw. Parma dojrzewa co najmniej 14 miesięcy, waży 8,2–12,5 kg i ma koronę książęcą, a San Daniele zachowuje racicę, dojrzewa co najmniej 400 dni i waży 8,3–12,8 kg; obie soli się tylko solą morską i bez konserwantów. Przegląd wszystkich daje strona Prosciutto crudo, a najbardziej znana nazwa ma własną stronę: Prosciutto di Parma. ¹⁵⁶

Francja. Jambon de Bayonne to ChOG: noga solona solą kamienną z dorzecza Adour, z Salies-de-Béarn i Bayonne-Mouguerre, i suszona w tej strefie co najmniej 7 miesięcy, bez wędzenia i solanki. W przeciwieństwie do Parmy dozwolone są saletra do 0,2%, cukier do 2% soli i przyprawy, takie jak ChNP Piment d'Espelette. ⁸

Istria i Górna Adyga. Pršut istryjski, wspólna ChNP Chorwacji i Słowenii, to noga bez racicy, skóry i tłuszczu podskórnego, nacierana solą morską i przyprawami i suszona na powietrzu bez dymu co najmniej 12 miesięcy, a powyżej 16 kg 15 miesięcy. Speck Alto Adige idzie inną drogą: noga bez kości, umiarkowanie solona i przyprawiana, wędzona na zimno nad drewnem nieżywicznym w najwyżej 20 °C i dojrzewająca co najmniej 20 tygodni, cięższe kawałki dłużej, z najwyżej 5% soli. ⁹¹⁰

Jak wybrać. Najpierw zdecyduj, czy chcesz dymu: Speck jest wędzony, a pršut, Bayonne i Parma nie. Potem sprawdź status: ChNP i ChOG wiążą nazwę z miejscem, GTS chroni tradycyjną metodę, a ibérico podlega prawu hiszpańskiemu. Wreszcie wiele mówi czas dojrzewania: od 7 miesięcy dla Bayonne i 210 dni dla serrano do 730 dni dla dużej szynki ibérico lub Jabugo. ²³⁴⁸¹⁰

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa na etykiecie to zbiór zasad: rasa, sól, dym i miesiące na powietrzu. Podawaj cieniutkie plastry w temperaturze pokojowej z tłuszczem, a otwartą szynkę bez kości trzymaj w lodówce do miesiąca, z przekrojem pod folią, jak radzi konsorcjum Parmy. Cała rodzina należy do tematu Wędliny i przetwory mięsne. ⁶ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, w tym szynkę, jako rakotwórcze dla ludzi, więc kilka cienkich plastrów w zupełności wystarczy. ⁷