Jerky

Jerky to chude mięso lub drób suszone, aż staną się lekkie i trwałe bez chłodzenia: z funta mięsa zostają około cztery uncje. Robi się je z wołowiny, wieprzowiny, jeleniny lub wędzonej piersi indyka, krojonych w cienkie paski, marynowanych lub peklowanych, ogrzanych, a potem suszonych. Przemysłowe jerky w opakowaniu wytrzymuje 12 miesięcy, domowe 1–2 miesiące. ¹²⁴

Od Egiptu do charque. Jerky znane jest co najmniej od starożytnego Egiptu: suszono mięso zwierząt zbyt dużych, by zjeść je od razu, jak niedźwiedzie, bizony czy wieloryby. Indianie Ameryki Północnej mieszali mielone suszone mięso z suszonymi owocami lub łojem, robiąc pemikan, biltong to suszone mięso lub dziczyzna w wielu krajach Afryki, a angielskie słowo jerky pochodzi od hiszpańskiego «charque». ¹

Dlaczego suszenie konserwuje. Suszenie to najstarszy i najpowszechniejszy sposób przechowywania żywności: konserwy w puszkach mają mniej niż 200 lat. Bez wilgoci enzymy, czy to z bakterii, pleśni, czy z samego mięsa, nie mogą dotrzeć do żywności i działać, a sól wiąże wodę, więc mikroby nie mogą z niej korzystać. Suszenie na słońcu nie jest zalecane dla mięsa: brakuje stałego ciepła, a paski są narażone na zwierzęta, owady, kurz i bakterie. ¹²

Dlaczego najpierw ciepło. Zachorowania wywołane przez Salmonella i E. coli O157:H7 po domowym jerky z wołowiny i jeleniny sprawiły, że infolinia USDA ds. mięsa i drobiu radzi ogrzać mięso do 160 °F (71 °C), a drób do 165 °F (74 °C) przed suszeniem, a potem utrzymywać suszarkę w stałych 130–140 °F. W suszarce lub słabym piekarniku większość ciepła pochłania odparowująca wilgoć, więc mięso prawie się nie nagrzewa, dopóki nie wyschnie; do tego czasu bakterie stają się bardziej odporne na ciepło i łatwiej przeżywają. ¹²

Co wykazały badania. Badanie Uniwersytetu Georgii i Colorado State University, opublikowane w Journal of Food Protection w 2004 r., wykazało, że samo marynowanie nie zmniejszało istotnie liczby patogenów, że jerky z mięsa mielonego było najbardziej ryzykowne i że chorobotwórcza E. coli w jeleninie przeżywała do 10 godzin suszenia w temperaturze do 145 °F. Badanie z 1998 r. pokazało, że mieszanka peklująca z solą i azotynem sodu niszczyła więcej E. coli, najwięcej wtedy, gdy mięso dodatkowo ogrzano przed suszeniem. ¹

Metoda domowa. Lekko zamróź mięso, pokrój w paski nie grubsze niż ¼ cala, wzdłuż włókien dla twardszego jerky albo w poprzek dla delikatniejszego, i usuń cały tłuszcz, który szybko jełczeje. Marynuj 1–2 godziny lub przez noc w lodówce, potem gotuj paski w marynacie 5 minut albo ogrzej już wysuszone paski 10 minut w 275 °F. Susz w 140 °F przez 10–24 godziny, aż próbny kawałek przy zginaniu będzie pękał, ale nie łamał się. ⁴

Dziczyzna i mięso mielone. Wieprzowinę i dziczyznę najpierw zamraża się w kawałkach grubości do 6 cali w 0 °F lub niżej przez co najmniej 30 dni, by zabić włośnie; mrożenie nie zabija bakterii. Jelenina może być silnie zanieczyszczona bakteriami kałowymi, a tusze jeleni często nie są od razu schładzane, więc mięso, którego dotknęła treść jelit, wolno tylko dobrze ugotować. Patogeny trudniej usunąć z mięsa mielonego niż z całych pasków, a surowego drobiu zwykle nie zaleca się do domowego jerky z powodu tekstury. ¹⁴

Jerky przemysłowe i etykiety. Jerky przemysłowe powstaje w zakładach pod nadzorem federalnym i może być peklowane lub nie, wędzone lub nie, suszone na powietrzu lub w piecu. «Beef Jerky» to jeden kawałek wołowiny, «Chunked and Formed» formowane kawałki, «Ground and Formed» lub «Chopped and Formed» mięso mielone, substancje wiążące muszą być w nazwie, jak w «Beef and Soy Protein Concentrate Jerky», a «Jerky Sausage» nadziewa się w osłonki. Według USDA 100 g wołowego jerky z rozdrobnionego mięsa to 410 kcal, 33,2 g białka, 25,6 g tłuszczu, 11 g węglowodanów i 1780 mg sodu. ¹²³

Dlaczego to ważne dla ciebie. Jerky daje dużo białka w lekkiej torebce, ale też dużo soli. Zamknięte jerky przemysłowe wytrzymuje 12 miesięcy; dla domowego NCHFP radzi dwa tygodnie w temperaturze pokojowej, a na dłużej lodówkę lub zamrażarkę. Inne suszone mięsa działają inaczej: zobacz Pastırma, Jamón i Wędliny surowe dojrzewające. ²⁴ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, także solone, peklowane i suszone, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie wraz z ilością zjadanego mięsa. ⁵