Jerky

El jerky es carne magra o ave secada hasta quedar ligera y estable a temperatura ambiente: una libra de carne acaba pesando unas cuatro onzas. Se hace con vacuno, cerdo, venado o pechuga de pavo ahumada, cortados en tiras finas, adobados o curados, calentados y luego secados. El jerky industrial envasado dura 12 meses, el casero 1–2 meses. ¹²⁴

De Egipto al charque. El jerky se conoce al menos desde el antiguo Egipto: se secaba la carne de animales demasiado grandes para comerlos de una vez, como osos, bisontes o ballenas. Los indígenas de Norteamérica mezclaban carne seca molida con fruta seca o sebo para hacer pemmican, el biltong es carne o caza seca de muchos países africanos, y la palabra inglesa jerky viene del español «charque». ¹

Por qué el secado conserva. Secar es la forma más antigua y extendida de conservar alimentos: la conserva en lata tiene menos de 200 años. Sin humedad, las enzimas, ya sean de bacterias, mohos o de la propia carne, no pueden alcanzar el alimento ni actuar, y la sal fija el agua para que los microbios no la usen. El secado al sol no se recomienda para la carne: no hay calor constante y las tiras quedan expuestas a animales, insectos, polvo y bacterias. ¹²

Por qué primero el calor. Las enfermedades por Salmonella y E. coli O157:H7 tras comer jerky casero de vacuno y venado llevaron a la línea de ayuda del USDA sobre carne y aves a aconsejar calentar la carne a 160 °F (71 °C) y el ave a 165 °F (74 °C) antes de secar, y después mantener el deshidratador a 130–140 °F constantes. En un deshidratador o un horno suave, la humedad que se evapora absorbe casi todo el calor, de modo que la carne apenas se calienta hasta estar casi seca; para entonces las bacterias se han vuelto más resistentes al calor y sobreviven con más facilidad. ¹²

Lo que hallaron los estudios. Un estudio de la Universidad de Georgia y la Universidad Estatal de Colorado, publicado en el Journal of Food Protection en 2004, halló que el adobo por sí solo no reducía de forma significativa los patógenos, que el jerky de carne picada era el más arriesgado y que E. coli patógena sobrevivía en el venado hasta 10 horas de secado a un máximo de 145 °F. Un estudio de 1998 mostró que una mezcla de curado con sal y nitrito sódico destruía más E. coli, sobre todo si además la carne se calentaba antes de secarla. ¹

El método casero. Congela un poco la carne, córtala en tiras de no más de ¼ de pulgada, a favor de la fibra para un jerky correoso o en contra para uno tierno, y retira toda la grasa, que se enrancia pronto. Adoba 1–2 horas o toda la noche en la nevera, luego hierve las tiras en el adobo 5 minutos o calienta las tiras ya secas 10 minutos a 275 °F. Seca a 140 °F durante 10–24 horas, hasta que una pieza de prueba se agriete sin romperse al doblarla. ⁴

Caza y picado. El cerdo y la caza se congelan antes en trozos de hasta 6 pulgadas de grosor a 0 °F o menos durante al menos 30 días para matar la triquina; la congelación no mata bacterias. El venado puede estar muy contaminado con bacterias fecales y las canales de ciervo suelen quedar sin enfriar, así que la carne que haya tocado el contenido intestinal solo debe comerse bien cocinada. Los patógenos se eliminan peor en la carne picada que en las tiras enteras, y en general no se aconseja ave cruda para jerky casero por su textura. ¹⁴

Jerky industrial y etiquetas. El jerky industrial se elabora en plantas con inspección federal y puede ser curado o no, ahumado o no, secado al aire o al horno. «Beef Jerky» es una sola pieza de vacuno, «Chunked and Formed» trozos moldeados, «Ground and Formed» o «Chopped and Formed» carne picada, los aglutinantes deben ir en el nombre, como en «Beef and Soy Protein Concentrate Jerky», y el «Jerky Sausage» se embute en tripa. Según el USDA, 100 g de jerky de vacuno picado y reformado aportan 410 kcal, 33,2 g de proteína, 25,6 g de grasa, 11 g de hidratos y 1780 mg de sodio. ¹²³

Por qué te importa. El jerky da mucha proteína en una bolsa ligera, pero también mucha sal. El jerky industrial cerrado dura 12 meses; para el casero, el NCHFP aconseja dos semanas a temperatura ambiente y, para más tiempo, nevera o congelador. Otras carnes secas funcionan de otra manera: mira Pastırma, Jamón y Curados cárnicos. ²⁴ La OMS clasifica la carne procesada, incluida la salada, curada y seca, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ⁵