Jerky

O jerky é carne magra ou ave seca até se conservar sem frio: uma libra de carne passa a pesar cerca de quatro onças. Bovino, porco, veado ou peru fumado cortam-se em tiras, marinam-se, aquecem-se e secam-se. O jerky industrial embalado dura 12 meses, o caseiro 1 a 2 meses. ¹²⁴

Do Egito ao charque. O jerky é conhecido pelo menos desde o antigo Egito: secava-se a carne de animais grandes demais para se comerem de uma vez, como ursos, bisontes ou baleias. Os nativos da América do Norte misturavam carne seca moída com fruta seca ou sebo para fazer pemmican, o biltong é carne ou caça seca em muitos países africanos, e a palavra inglesa jerky vem do espanhol «charque». ¹

Porque a secagem conserva. Secar é a forma mais antiga e mais comum de conservar alimentos: a conserva em lata tem menos de 200 anos. Sem humidade, as enzimas, sejam de bactérias, bolores ou da própria carne, não conseguem chegar ao alimento nem agir, e o sal prende a água para que os micróbios não a usem. A secagem ao sol não é recomendada para carne: falta calor constante e as tiras ficam expostas a animais, insetos, pó e bactérias. ¹²

Porque primeiro o calor. Doenças por Salmonella e E. coli O157:H7 depois de jerky caseiro de bovino e de veado levaram a linha de apoio do USDA sobre carne e aves a aconselhar aquecer a carne a 160 °F (71 °C) e as aves a 165 °F (74 °C) antes da secagem, e depois manter o desidratador a 130–140 °F constantes. Num desidratador ou forno brando, a humidade que evapora absorve quase todo o calor, pelo que a carne quase não aquece até estar quase seca; nessa altura as bactérias já ficaram mais resistentes ao calor e sobrevivem com mais facilidade. ¹²

O que os estudos mostraram. Um estudo da Universidade da Geórgia e da Universidade Estadual do Colorado, publicado no Journal of Food Protection em 2004, concluiu que a marinada sozinha não reduzia de forma significativa os patogénios, que o jerky de carne picada era o mais arriscado e que E. coli patogénica no veado sobrevivia até 10 horas de secagem a no máximo 145 °F. Um estudo de 1998 mostrou que uma mistura de cura com sal e nitrito de sódio destruía mais E. coli, sobretudo quando a carne era também aquecida antes de secar. ¹

O método caseiro. Congele ligeiramente a carne, corte-a em tiras com no máximo ¼ de polegada, no sentido das fibras para um jerky rijo ou contra elas para um tenro, e retire toda a gordura, que ranceia depressa. Marine 1 a 2 horas ou de um dia para o outro no frigorífico, depois ferva as tiras na marinada 5 minutos ou aqueça as tiras já secas 10 minutos a 275 °F. Seque a 140 °F durante 10 a 24 horas, até uma peça de teste estalar sem partir quando dobrada. ⁴

Caça e picado. O porco e a caça congelam-se antes em pedaços até 6 polegadas de espessura a 0 °F ou menos durante pelo menos 30 dias, para matar a triquina; a congelação não mata bactérias. O veado pode estar muito contaminado com bactérias fecais e as carcaças ficam muitas vezes por arrefecer, pelo que a carne tocada pelo conteúdo intestinal só deve ser bem cozinhada. Os patogénios eliminam-se pior na carne picada do que nas tiras inteiras, e as aves cruas em geral não se aconselham para jerky caseiro por causa da textura. ¹⁴

Jerky industrial e rótulos. O jerky industrial faz-se em estabelecimentos com inspeção federal e pode ser curado ou não, fumado ou não, seco ao ar ou no forno. «Beef Jerky» é uma só peça de bovino, «Chunked and Formed» pedaços moldados, «Ground and Formed» ou «Chopped and Formed» carne picada, os ligantes têm de entrar no nome, como em «Beef and Soy Protein Concentrate Jerky», e o «Jerky Sausage» é enchido em tripa. Segundo o USDA, 100 g de jerky de bovino picado e reformado têm 410 kcal, 33,2 g de proteína, 25,6 g de gordura, 11 g de hidratos de carbono e 1780 mg de sódio. ¹²³

Porque é importante para si. O jerky dá muita proteína num saco leve, mas também muito sal. O jerky industrial fechado dura 12 meses; para o caseiro, o NCHFP aconselha duas semanas à temperatura ambiente e, para mais tempo, frigorífico ou congelador. Outras carnes secas funcionam de outro modo: veja Pastırma, Jamón e Enchidos e curados. ²⁴ A OMS classifica a carne processada, incluindo a salgada, curada e seca, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ⁵