Jerky

Le jerky est de la viande maigre ou de la volaille séchée jusqu'à se garder sans froid: une livre de viande pèse ensuite environ quatre onces. Bœuf, porc, cerf ou dinde fumée sont coupés en lanières, marinés, chauffés puis séchés. Le jerky industriel emballé se garde 12 mois, le jerky maison 1 à 2 mois. ¹²⁴

De l'Égypte au charque. Le jerky est connu au moins depuis l'Égypte ancienne: on séchait la viande d'animaux trop gros pour être mangés d'un coup, comme l'ours, le bison ou la baleine. Les Amérindiens mêlaient de la viande séchée moulue à des fruits secs ou à du suif pour faire le pemmican, le biltong est une viande ou un gibier séché de nombreux pays d'Afrique, et le mot anglais jerky vient de l'espagnol «charque». ¹

Pourquoi le séchage conserve. Le séchage est la plus ancienne et la plus répandue des méthodes de conservation: la conserve a moins de 200 ans. Sans humidité, les enzymes, qu'elles viennent de bactéries, de moisissures ou de la viande elle-même, ne peuvent plus atteindre l'aliment ni agir, et le sel fixe l'eau pour que les microbes ne puissent pas l'utiliser. Le séchage au soleil n'est pas recommandé pour la viande: pas de chaleur régulière, et les lanières sont exposées aux animaux, aux insectes, à la poussière et aux bactéries. ¹²

Pourquoi chauffer d'abord. Des maladies dues à Salmonella et à E. coli O157:H7 après du jerky maison de bœuf et de cerf ont conduit la ligne d'assistance de l'USDA sur la viande et la volaille à conseiller de chauffer la viande à 160 °F (71 °C) et la volaille à 165 °F (74 °C) avant de sécher, puis de maintenir le déshydrateur à 130–140 °F. Dans un déshydrateur ou un four doux, l'eau qui s'évapore absorbe l'essentiel de la chaleur, si bien que la viande ne chauffe guère avant d'être presque sèche; entre-temps, les bactéries sont devenues plus résistantes à la chaleur et survivent plus facilement. ¹²

Ce que disent les études. Une étude de l'université de Géorgie et de l'université d'État du Colorado, publiée dans le Journal of Food Protection en 2004, a montré que la marinade seule ne réduisait pas nettement les pathogènes, que le jerky de bœuf haché était le plus risqué et qu'E. coli pathogène survivait dans le cerf jusqu'à 10 heures de séchage à 145 °F au plus. Une étude de 1998 a montré qu'un mélange de salaison au sel et au nitrite de sodium détruisait davantage d'E. coli, surtout quand la viande était aussi chauffée avant le séchage. ¹

La méthode maison. Congelez légèrement la viande, tranchez-la en lanières de ¼ de pouce au plus, dans le sens des fibres pour un jerky ferme ou en travers pour un jerky tendre, et ôtez tout le gras, qui rancit vite. Marinez 1 à 2 heures ou une nuit au réfrigérateur, puis faites bouillir les lanières 5 minutes dans la marinade ou chauffez les lanières séchées 10 minutes à 275 °F. Séchez à 140 °F pendant 10 à 24 heures, jusqu'à ce qu'un morceau d'essai se fendille sans casser quand on le plie. ⁴

Gibier et haché. Le porc et le gibier se congèlent d'abord en morceaux de 6 pouces d'épaisseur au plus, à 0 °F ou moins pendant au moins 30 jours, pour tuer la trichine; la congélation ne tue pas les bactéries. Le cerf peut être fortement contaminé par des bactéries fécales et les carcasses restent souvent sans réfrigération, aussi la viande touchée par le contenu intestinal ne doit-elle être que bien cuite. Les pathogènes s'éliminent plus difficilement dans le haché que dans les lanières entières, et la volaille crue est en général déconseillée pour le jerky maison à cause de sa texture. ¹⁴

Jerky industriel et étiquettes. Le jerky industriel est fabriqué dans des établissements sous inspection fédérale et peut être salé ou non, fumé ou non, séché à l'air ou au four. «Beef Jerky» désigne une seule pièce de bœuf, «Chunked and Formed» des morceaux moulés, «Ground and Formed» ou «Chopped and Formed» du haché, les liants doivent entrer dans le nom comme dans «Beef and Soy Protein Concentrate Jerky», et le «Jerky Sausage» est embossé en boyau. Selon l'USDA, 100 g de jerky de bœuf haché et reformé apportent 410 kcal, 33,2 g de protéines, 25,6 g de lipides, 11 g de glucides et 1780 mg de sodium. ¹²³

Pourquoi c'est important pour vous. Le jerky apporte beaucoup de protéines dans un sachet léger, mais aussi beaucoup de sel. Le jerky industriel fermé se garde 12 mois; pour le maison, le NCHFP conseille deux semaines à température ambiante, puis le réfrigérateur ou le congélateur. D'autres viandes séchées fonctionnent autrement: voir Pastırma, Jamón et Charcuterie sèche et salaisons. ²⁴ L'OMS classe la viande transformée, y compris salée, saumurée et séchée, comme cancérogène pour l'homme, et le risque augmente avec la quantité consommée. ⁵