Jerky

Jerky ist mageres Fleisch oder Geflügel, getrocknet, bis es leicht und ungekühlt haltbar ist: Aus einem Pfund Fleisch werden etwa vier Unzen. Es wird aus Rind, Schwein, Hirsch oder geräucherter Putenbrust in dünne Streifen geschnitten, mariniert oder gepökelt, erhitzt und dann getrocknet. Verpacktes industrielles Jerky hält 12 Monate, selbst getrocknetes 1–2 Monate. ¹²⁴

Von Ägypten bis Charque. Jerky ist mindestens seit dem alten Ägypten bekannt: Man trocknete das Fleisch von Tieren, die zu groß waren, um sie auf einmal zu essen, etwa Bären, Bisons oder Wale. Die nordamerikanischen Indianer mischten gemahlenes Trockenfleisch mit Trockenobst oder Talg zu Pemmikan, Biltong ist getrocknetes Fleisch oder Wild in vielen Ländern Afrikas, und das englische Wort jerky stammt vom spanischen «charque». ¹

Warum Trocknen konserviert. Trocknen ist die älteste und verbreitetste Art, Lebensmittel haltbar zu machen: Die Konservendose ist keine 200 Jahre alt. Ohne Feuchtigkeit können Enzyme, ob von Bakterien, Schimmel oder aus dem Fleisch selbst, das Lebensmittel nicht mehr erreichen und umsetzen, und Salz bindet Wasser, sodass Mikroben es nicht nutzen können. Sonnentrocknung wird für Fleisch nicht empfohlen, weil die gleichmäßige Wärme fehlt und die Streifen Tieren, Insekten, Staub und Bakterien ausgesetzt sind. ¹²

Warum zuerst Hitze. Erkrankungen durch Salmonella und E. coli O157:H7 nach hausgemachtem Rind- und Hirsch-Jerky führten dazu, dass die USDA-Hotline für Fleisch und Geflügel rät, Fleisch vor dem Trocknen auf 160 °F (71 °C) und Geflügel auf 165 °F (74 °C) zu erhitzen und das Dörrgerät dann konstant auf 130–140 °F zu halten. Im Dörrgerät oder schwachen Ofen schluckt die verdunstende Feuchtigkeit den Großteil der Wärme, sodass sich das Fleisch kaum erwärmt, bis es fast trocken ist; bis dahin sind die Bakterien hitzeresistenter geworden und überleben eher. ¹²

Was Studien zeigten. Eine Studie der University of Georgia und der Colorado State University im Journal of Food Protection von 2004 ergab, dass Marinieren allein Krankheitserreger nicht deutlich verringerte, dass Jerky aus Hackfleisch am riskantesten war und dass pathogene E. coli in Hirschfleisch bis zu 10 Stunden Trocknen bei bis zu 145 °F überlebten. Eine Studie von 1998 zeigte, dass eine Pökelmischung aus Salz und Natriumnitrit mehr E. coli abtötete, am meisten dann, wenn das Fleisch zusätzlich vor dem Trocknen erhitzt wurde. ¹

Die Methode zu Hause. Fleisch leicht anfrieren, in höchstens ¼ Zoll dicke Streifen schneiden, längs zur Faser für zähes oder quer für zartes Jerky, und alles Fett entfernen, das schnell ranzig wird. 1–2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren, dann die Streifen 5 Minuten in der Marinade kochen oder die getrockneten Streifen 10 Minuten bei 275 °F erhitzen. Bei 140 °F 10–24 Stunden trocknen, bis ein Probestück beim Biegen reißt, aber nicht bricht. ⁴

Wild und Hackfleisch. Schweinefleisch und Wild werden zuerst in höchstens 6 Zoll dicken Stücken bei 0 °F oder darunter mindestens 30 Tage eingefroren, um Trichinen abzutöten; Bakterien tötet das Einfrieren nicht. Hirschfleisch kann stark mit Fäkalbakterien belastet sein, und Hirschkörper werden oft ungekühlt gelagert, daher sollte Fleisch, das mit Darminhalt in Berührung kam, nur gut durchgegart werden. Krankheitserreger sind im Hack schwerer zu beseitigen als in ganzen Streifen, und rohes Geflügel wird wegen der Textur für hausgemachtes Jerky meist nicht empfohlen. ¹⁴

Industrielles Jerky und Etiketten. Industrielles Jerky entsteht in staatlich überwachten Betrieben und kann gepökelt oder ungepökelt, geräuchert oder ungeräuchert, luft- oder ofengetrocknet sein. «Beef Jerky» ist ein Stück Rind, «Chunked and Formed» geformte Stücke, «Ground and Formed» oder «Chopped and Formed» Hack, Bindemittel gehören in den Namen wie bei «Beef and Soy Protein Concentrate Jerky», und «Jerky Sausage» wird in Därme gefüllt. Laut USDA hat Rinder-Jerky aus zerkleinertem Fleisch 410 kcal, 33,2 g Eiweiß, 25,6 g Fett, 11 g Kohlenhydrate und 1780 mg Natrium pro 100 g. ¹²³

Warum das für Sie wichtig ist. Jerky bringt viel Eiweiß in einer leichten Tüte, aber auch viel Salz. Verschlossenes industrielles Jerky hält 12 Monate; für hausgemachtes rät das NCHFP zu zwei Wochen bei Raumtemperatur und für länger zu Kühlschrank oder Gefrierfach. Anderes Trockenfleisch funktioniert anders: siehe Pastırma, Jamón und Fleischdelikatessen. ²⁴ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch gesalzenes, gepökeltes und getrocknetes, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ⁵