Jerky

Il jerky è carne magra o pollame essiccati fino a conservarsi senza frigo: una libbra di carne arriva a pesare circa quattro once. Manzo, maiale, cervo o tacchino affumicato si tagliano a strisce, si marinano, si scaldano e si essiccano. Il jerky industriale confezionato dura 12 mesi, quello fatto in casa 1–2 mesi. ¹²⁴

Dall'Egitto al charque. Il jerky è noto almeno dall'antico Egitto: si essiccava la carne di animali troppo grandi per essere mangiati in una volta, come orsi, bisonti o balene. I nativi nordamericani mescolavano carne secca macinata con frutta secca o sego per fare il pemmican, il biltong è carne o selvaggina essiccata in molti paesi africani, e la parola inglese jerky viene dallo spagnolo «charque». ¹

Perché l'essiccazione conserva. Essiccare è il modo più antico e diffuso di conservare il cibo: la conserva in scatola ha meno di 200 anni. Senza umidità gli enzimi, che vengano da batteri, muffe o dalla carne stessa, non riescono a raggiungere l'alimento e agire, e il sale lega l'acqua così che i microbi non possano usarla. L'essiccazione al sole non è consigliata per la carne: manca un calore costante e le strisce restano esposte ad animali, insetti, polvere e batteri. ¹²

Perché prima il calore. Malattie da Salmonella ed E. coli O157:H7 dopo jerky casalingo di manzo e di cervo hanno portato la linea di assistenza USDA su carne e pollame a consigliare di scaldare la carne a 160 °F (71 °C) e il pollame a 165 °F (74 °C) prima di essiccare, poi di tenere l'essiccatore a 130–140 °F costanti. In un essiccatore o in un forno tiepido l'umidità che evapora assorbe gran parte del calore, così la carne quasi non si scalda finché non è quasi secca; a quel punto i batteri sono diventati più resistenti al calore e sopravvivono più facilmente. ¹²

Cosa hanno trovato gli studi. Uno studio dell'Università della Georgia e della Colorado State University, pubblicato sul Journal of Food Protection nel 2004, ha rilevato che la sola marinatura non riduceva in modo significativo i patogeni, che il jerky di carne macinata era il più rischioso e che E. coli patogeno nel cervo sopravviveva fino a 10 ore di essiccazione a non più di 145 °F. Uno studio del 1998 ha mostrato che una miscela di salagione con sale e nitrito di sodio distruggeva più E. coli, soprattutto se la carne veniva anche scaldata prima dell'essiccazione. ¹

Il metodo casalingo. Congela appena la carne, tagliala a strisce di non più di ¼ di pollice, lungo la fibra per un jerky gommoso o di traverso per uno tenero, ed elimina tutto il grasso, che irrancidisce presto. Marina 1–2 ore o una notte in frigorifero, poi fai bollire le strisce nella marinata 5 minuti oppure scalda le strisce già secche 10 minuti a 275 °F. Essicca a 140 °F per 10–24 ore, finché un pezzo di prova, piegato, si crepa senza spezzarsi. ⁴

Selvaggina e macinato. Maiale e selvaggina vanno prima congelati in pezzi spessi fino a 6 pollici a 0 °F o meno per almeno 30 giorni, per uccidere la trichina; il congelamento non uccide i batteri. Il cervo può essere molto contaminato da batteri fecali e le carcasse restano spesso non refrigerate, quindi la carne venuta a contatto con il contenuto intestinale va solo cotta a fondo. Nel macinato i patogeni si eliminano più a fatica che nelle strisce intere, e il pollame crudo in genere non è consigliato per il jerky casalingo per via della consistenza. ¹⁴

Jerky industriale ed etichette. Il jerky industriale si produce in stabilimenti sotto ispezione federale e può essere salato o no, affumicato o no, essiccato all'aria o in forno. «Beef Jerky» è un pezzo unico di manzo, «Chunked and Formed» pezzi modellati, «Ground and Formed» o «Chopped and Formed» macinato, i leganti devono entrare nel nome come in «Beef and Soy Protein Concentrate Jerky», e il «Jerky Sausage» va insaccato. Secondo l'USDA, 100 g di jerky di manzo tritato e ricomposto danno 410 kcal, 33,2 g di proteine, 25,6 g di grassi, 11 g di carboidrati e 1780 mg di sodio. ¹²³

Perché ti riguarda. Il jerky dà molte proteine in un sacchetto leggero, ma anche molto sale. Il jerky industriale chiuso dura 12 mesi; per quello fatto in casa il NCHFP consiglia due settimane a temperatura ambiente e, per più tempo, frigorifero o congelatore. Altre carni essiccate funzionano diversamente: vedi Pastırma, Jamón e Salumi. ²⁴ L'OMS classifica la carne lavorata, anche salata, conservata ed essiccata, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ⁵