Паштеты, рийеты, фуа-гра и конфи

Паштеты, рийеты, фуа-гра и конфи (также террины, французские мясные консервы) — французские заготовки из печени и мяса утки, гуся и свиньи, которые месяцами, а то и годами хранятся в банке. Секрет в нагреве прямо в закрытой таре: жар убивает микробов, а жир и малая влажность не дают им вернуться.

Прежде чем попасть в магазин, банка стерилизованного фуа-гра ещё минимум месяц лежит на складе. Этого требует спецификация Label Rouge LA 19/02: так приправа успевает дойти до самой сердцевины. Банку нужно прогреть в течение 3 часов после фасовки, до 106 °C. Мягкие ми-кюи (mi-cuit) и полуконсерва греются лишь до 80–85 °C.

У каждого продукта своё сырьё. Фуа-гра — печень утки или гуся, откормленных принудительным кормлением. В паштете из птичьей печени по Label Rouge LA 01/16 не меньше 50 % печени, 32 % свиного горла и 5 % лопатки; его измельчают и стерилизуют в стеклянных банках. Рийеты — это свинина, долго томлённая в собственном жире, а конфи — утиные или гусиные ножки и крылья, натёртые сухой солью и приготовленные в жире той же птицы. Держат всё это вместе соль, жир и температура.

Разницу между консервой и пастеризованным продуктом руководство ФАО объясняет просто. Консерву греют выше 100 °C, обычно до 110–121 °C в центре, и холодильник ей не нужен. Пастеризованный продукт прогревается примерно до 80 °C, поэтому живёт в холоде и недолго. Свежие рийеты из Тура (Rillettes de Tours) в горшочке, например, хранят при 0–4 °C не больше 29 дней, а те же рийеты в стерилизованной банке спокойно стоят в шкафу.

Прятать мясо под жир люди начали давно: фермы на юго-западе Франции так хранили гуся с XVII века, а в конце XIX века местные фабрики стали закатывать конфи и фуа-гра в жестяные банки. Слово «rillette» попало в словарь Бешереля в 1845 году. Сегодня французы чаще берут более мягкий вариант: в 2024 году на ми-кюи пришлось 67 % домашних покупок фуа-гра, на консерву — 23 %, на сырую печень — 11 % (данные FranceAgriMer).

Рийеты часто путают с паштетом, но у них видны волокна: в Туре мясо режут кусками не меньше 6 × 6 см и никогда не измельчают, а паштет пропускают через решётку от 8 мм. По декрету 93-999 фуа-гра — это только печень и приправа, а «мусс» или «галантин» из фуа-гра могут содержать всего 50 %. Конфи же лежит в банке целыми кусками на кости.

На этикетке ищите одно из трёх слов: «conserve» (консерва), «semi-conserve» (полуконсерва) или «mi-cuit». У консервы указан срок DDM — «лучше употребить до»; у пастеризованного охлаждённого продукта — DLC, «употребить до». CIFOG советует хранить консерву при 10–15 °C несколько лет, а ми-кюи — при 2–4 °C до 6 месяцев; открыв банку, съешьте содержимое за 4–5 дней.

Эта полка входит в раздел Мясные деликатесы, а рядом стоит то, что получается в результате Посол мяса: Сыровяленые колбасы и Сыровяленые окорока и лопатки. У каждого продукта своя страница: Фуа-гра, Конфи и Рийет.

Почему это важно для вас: одно слово на банке, «conserve» или «mi-cuit», решает, где ей жить — годами в шкафу или несколько месяцев в холодильнике.