🌀 Маляксация

Маляксация — медленное непрерывное перемешивание оливковой пасты перед тем, как отделить из неё масло. После измельчения масло разбито на очень мелкие капли, которые трудно отделить. Во время перемешивания оболочки капель разрушаются, и они сливаются в более крупные, поэтому масла выходит примерно на 5 процентов больше.

Пасту перемешивают в смесителях, которых обычно ставят несколько подряд. Большинство исследований советует 30–40 минут при 18–27 °C. При таких условиях в масло переходят фенольные вещества и образуются приятные ароматные соединения. Температура ниже 27 °C важна ещё и для этикетки: только тогда масло можно назвать маслом холодного извлечения.

Маляксацию называют «необходимым злом». Чем дольше и теплее перемешивают пасту, тем больше масла, но меньше полезных фенолов: тепло разгоняет ферменты, которые их разрушают. При 35 °C и выше появляются нежелательные запахи, а при 25 °C и ниже — приятные «зелёные» ноты.

Важен и воздух. Если в смесителе меньше кислорода, фенольных веществ в масле больше, хотя ароматов образуется немного меньше. Поэтому некоторые маслобойни заменяют воздух над пастой азотом.