🏭 Сбор олив и маслобойня

Сбор олив и маслобойня — это путь плода от дерева до бутылки: сбор, доставка на маслобойню, получение оливкового масла, а также приготовление столовых оливок и профессии, связанные с этой работой.

Оливки для оливкового масла в Северном полушарии собирают с октября по апрель, в Южном — с апреля по июль. До 1980-х оливы везде собирали вручную: один сборщик снимает около 80 кг в день, а ручной труд забирает 50–60 % полевых затрат. Теперь работают вибраторы ствола и ветвей с «зонтиками» и сетками, а сады-«изгороди» убирает комбайн, идущий над рядом, — примерно за 3–4 часа на гектар.

Оливковое масло нужно получить за 1–3 дня после сбора, иначе растёт кислотность; спецификации 50 итальянских DOP и IGP допускают хранение плодов 24–120 часов, чаще всего 48. Маслобойня сначала отделяет листья и моет плоды, затем идут Измельчение олив, Маляксация, декантация и сепарация. В мире около 12 000 маслобоен, и более 80 % из них центробежные. Декантер-центрифуга бывает трёхфазной, которой нужно 40–60 л тёплой воды на 100 кг оливок, и двухфазной, без добавленной воды.

Холодный отжим имеет чёткие рамки: надпись «first cold pressing» в ЕС разрешена только для оливкового масла с гидравлического пресса при температуре ниже 27 °C. По исследованию IOC 2015 года, выход оливкового масла в среднем 17–20 %, то есть на 1 кг уходит примерно 5–6 кг оливок.

У деревьев работает Оливковод, на маслобойне — Мастер маслобойни, а качество оценивает Дегустатор оливкового масла. Для столовых оливок нужны Рассол и Едкий натр, который превращает горький олеуропеин.