❄️ Холодный отжим
Получение масла без нагрева пасты выше 27 °C; так маркируют качественное масло.
Холодный отжим — получение оливкового масла без нагрева пасты выше 27 °C. На этикетке в ЕС разрешены две похожие надписи, и они означают разное.
«Первый холодный отжим» можно писать только на масле экстра вирджин или вирджин, полученном ниже 27 °C первым механическим отжимом пасты на традиционном гидравлическом прессе. «Холодное извлечение» — для таких же масел, полученных ниже 27 °C центрифугой или перколяцией. Эти правила устанавливает Регламент ЕС 2022/2104, а раньше они содержались в регламенте 2012 года.
Традиционный пресс работает так: пасту раскладывают на круглые маты из эспарто или синтетического волокна, складывают их стопкой, и гидравлический поршень выжимает жидкость. Вода здесь обычно не нужна. Центрифуге же часто нужна добавленная вода, и из-за этого часть фенольных веществ вымывается.
Больше 80 процентов маслобоен мира сейчас работают на центрифугах. Поэтому надпись «первый холодный отжим» законно стоит только на масле с маслобоен, где ещё работают прессы, а большинство качественных масел обозначают как масло холодного извлечения. После отжима выжимки ещё содержат немного масла: его добывают растворителем, и это уже отдельная категория — масло из оливковых выжимок.
Как связано с темой «Оливки»
❄️ Холодный отжим → затем → 🫒 Оливковое масло → делают из → 🫒 Оливки
Связи
- Следующий шаг
- 🫒 Оливковое масло
- Что получают
- 🏷️ Оливковое масло экстра вирджин, 🏷️ Оливковое масло вирджин
- Входит в
- 🏭 Сбор олив и маслобойня
- В других темах
- 🍷 Прессование винограда
Частые вопросы
Что значит «холодный отжим» на этикетке?
Что пасту не нагревали выше 27 °C.
Чем «первый холодный отжим» отличается от «холодного извлечения»?
Первое — традиционный гидравлический пресс, второе — центрифуга или перколяция.
Бывает ли «второй отжим»?
В таком значении нет: из выжимок растворителем добывают масло из оливковых выжимок — отдельную категорию.
Что прочитать дальше
- 🏷️ Оливковое масло экстра вирджин — Высшая категория: масло только механического отжима без пороков вкуса, кислотность до 0,8 %.
- 🍷 Прессование винограда — Выжимание сока из ягод или из мезги после брожения.
- 🏷️ Оливковое масло вирджин — Масло механического отжима с небольшими пороками вкуса, кислотность до 2 %.
Похожие
🔄 Фильтрация масла · 🌀 Маляксация · ⚙️ Измельчение олив · 🧺 Сбор олив · 🔄 Прессование · 🍷 Давильный пресс
Источники
- EUR-Lex: Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 on olive oil marketing standards
- Olivaterm (Universidad de Jaén): load
- Campestre C. et al. The Compounds Responsible for the Sensory Profile in Monovarietal Virgin Olive Oils. Molecules 2017, 22, 1833
- International Olive Council: International Olive Oil Production Costs Study (2015)
- PROTA: Olea europaea L. (Pl@ntUse)