Сало
Інші назви: Шпик, Солоне сало, Свиняче сало, Українське сало, Сало солоне
Сало — солоний підшкірний жир свині зі спини й боків, зі шкіркою або без, який їдять тонкими скибками, іноді копчений; традиційний продукт української кухні без захищеної назви.
Сало (також солоне сало, шпик) — солоний підшкірний жир свині зі спини й боків, зі шкіркою або без, який їдять тонкими скибками. В українській академічній літературі його називають шпиком. Для солоного сала підручник бере жир зі спинної й бічної частин туші завтовшки не менш як 2,5 см.
Чи знаєте ви, що сало плавиться вже за 30–40 °C? Склад його добре виміряно: за даними Вісника Полтавської державної аграрної академії (2013), підшкірний жир — це 92–94 % жиру, 4–4,5 % води й 1,3–1,5 % неплавкого залишку. Чим важча свиня, тим більше жиру й менше води: у спинному жирі свиней трьох порід було 90,96–93,19 % жиру й 5,79–7,37 % води.
Промислове соління за підручником Маньковського й Антонюка (2014) таке. Сало занурюють у розсіл, натирають сіллю й кладуть у ящики з пергаментом на шар солі 1–1,5 см, пересипаючи сіллю й притискаючи вантажем. Так воно лежить 14–16 діб за +2–+4 °C. Солі йде 13 % від маси сировини, з них 5 % — на натирання. Для смаку додають часник, перець та інші спеції. Сам принцип пояснює сторінка Соління м'яса. Копчення необов'язкове.
Готове сало тверде, на розрізі біле або рожеве, із 3–4 % солі; смужок м'яса — не більше 5 % від маси жиру. Стерильним сіль його не робить: вона лише знижує активність води й майже не вбиває бактерій (FAO).
А звідки воно взялося? Джерел, що називали б дату чи місце походження сала, немає; відомо лише, що це традиційний продукт української кухні. Захищеної назви PDO, PGI чи TSG сало не має.
Бекон і панчета — це грудинка з м'ясними шарами, а сало — жир зі спини й боків зі шкіркою, який їдять здебільшого саме як жир. Від таких виробів, як Хамон, Прошуто крудо й Сиров'ялені окости й лопатки, його відрізняє те, що це не м'язове м'ясо. Зате подібний твердий спинний жир свині кладуть у Сиров'ялені ковбаси й Салямі.
На полиці шукайте тверде сало, біле або рожевувате на розрізі, з тонкими шарами м'яса. Єдиного державного стандарту на сало в джерелах не знайшлося, тож дивіться на склад: свинячий жир і сіль.
Чому це важливо для вас? Сало дуже калорійне: за USDA, сире свиняче сало зі спини має 812 ккал на 100 г, а солона свинина — 748 ккал і 2684 мг натрію. Тож порції лишаються невеликими.
Факти
| Тварина | свиня |
|---|---|
| Відруб | підшкірний жир зі спини й боків, зі шкіркою або без, завтовшки від 2,5 см |
| Соління та в'ялення | сухе або в розсолі, сіль 13 % від маси (5 % для натирання), за бажання копчення |
| Тривалість | 14–16 діб засолки |
| Температура | засолка +2–+4 °C |
| Країна | Україна (традиційний продукт) |
| Зареєстровано | захищеної назви PDO, PGI чи TSG немає |
| Харчова цінність | підшкірний жир: 92–94 % жиру; плавиться за 30–40 °C |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Сало → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Українці
- Входить до
- 🥓 М'ясні делікатеси
- Схоже й відмінності
- Ларді (Lardo)
- У інших темах
- 🍸 Українська горілка
Часті запитання
Що таке сало (солоний шпик)?
Це солоний підшкірний жир свині зі спини й боків, зі шкіркою або без. У підручнику для солоного сала беруть шар завтовшки не менш як 2,5 см.
Скільки солять сало?
За підручником, промислово 14–16 діб за +2–+4 °C. Солі йде 13 % від маси сировини, з яких 5 % для натирання. Готове сало має 3–4 % солі.
З якої частини свині роблять сало?
Зі спини й боків туші, з підшкірного шару жиру. Дослідження в Полтаві брали спинний жир на рівні 9–12-го грудних хребців.
Скільки калорій у салі?
За USDA, свіже свиняче сало зі спини має 812 ккал на 100 г, а солона свинина («salt pork») — 748 ккал. Сало складається на 92–94 % з жиру.
Чи правда, що сіль робить сало стерильним?
Ні. Сіль лише знижує активність води й майже не вбиває бактерій (FAO). Мікроби не ростуть за активності води нижче 0,91 — це приблизно 15 % солі, а в салі її 3–4 %.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Українці — Східнослов'янський народ, основне населення України (77,8 % за переписом 2001 року); у молочній кухні — сир, сметана, ряжанка й варенець, у Карпатах — овеча бриндзя.
- Ларді (Lardo) — Ларді (lardo) — італійський витриманий свинячий хребтовий шпик із сіллю, травами й спеціями; Lardo di Colonnata PGI визріває від 6 місяців у мармурі, Lard d'Arnad PDO — від 90 днів у дереві.
- 🍸 Українська горілка — Традиція, відома від XV століття; за законом 2022 року горілка — напій від 37,5 % об. зі спирту з картоплі та/або зернових.
Схожі
Гуанчале (Guanciale) · Ларді (Lardo) · Панчета (Pancetta) · Копа (Coppa) · Прошуто крудо · Корнед-біф (Corned beef)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.
Джерела
- Маньковський А. Я., Антонюк Т. А. Технологія продуктів забою тварин. Київ: Агроосвіта, 2014
- Бірта Г. О., Бургу Ю. Г. Фізико-хімічний та жирнокислотний склад сала. Вісник Полтавської державної аграрної академії № 1, 2013
- FAO RAP 2007/20, Meat processing technology for small- to medium-scale producers
- USDA FoodData Central: Pork, fresh, backfat, raw (167811)