Гуанчале (Guanciale)

Гуанчале — італійська солена свиняча щока: трикутний шматок близько 1–1,5 кг, засолений із перцем, часто з часником чи чилі, підсушений і витриманий від одного до чотирьох місяців. Здебільшого його смажать смужками для пасти. Він є в переліку традиційних продуктів Лаціо, а з 2020 року — обов'язковий інгредієнт традиційної гарантованої спеціальності ЄС Amatriciana Tradizionale. ¹²⁶⁷

Їжа пастухів. Гуанчале походить із гір Лага на межі Лаціо й Абруццо, передусім з Аматріче в провінції Рієті та Кампотосто в провінції Л'Аквіла. Пастухам, які щороку на 4–5 місяців, зазвичай із травня по вересень, ішли на відгінне пасовище, потрібна була їжа, що довго зберігається й дає сили: солена щока й борошно, зварені в сковорідці з довгою ручкою. Разом із пекоріно гуанчале спершу був єдиною заправкою для їхньої пасти — так почалися гріча й аматричана. ²⁶

Запис 1811 року. «Статистика Неаполітанського королівства», укладена для Йоахіма Мюрата 1811 року, зазначає, що в Чіколано, в Аматріче й деінде в провінції «ведуть свинарський промисел», а товар широко продають у навколишні міста й аж до Неаполя. Вона перелічує окости, гуанчале, мортаделі, сальсиччотті, ковбаси й кров'янки, а з жиру робили ларді й вентреску. ²

Свині й відруб. Картка Лаціо вимагає щоку свиней, відгодованих сухими кормами, переважно зерном, або на пасовищі з травня по жовтень, і забитих при живій масі 120–160 кг; щоку обрізають протягом 24 годин після забою. Специфікація ЄС для аматричани описує щоку важких свиней, обрізану трикутником від горла, з округлою основою й більшою часткою жиру, ніж м'яса. ¹⁶

Метод Лаціо. Обрізану щоку солять і приправляють залежно від місцевості — часником, перцем, чилі, диким фенхелем, червоним чи білим вином, — а надлишок солі знімають. Її сушать 5–7 днів при 16–18 °C або біля вогню з оливкового чи дубового дерева й глоду, часом двічі, загалом три дні, а тоді витримують від 30–45 до 120 днів при 12–17 °C і вологості 66–75% або в старому погребі. Дехто коптить її 10–12 годин на ялівці. ¹

Guanciale amatriciano. У провінції Рієті обрізані щоки укладають шарами в сталеві ємності із сіллю, сахарозою, пластівцями часнику, меленим чорним перцем, чилі, антиоксидантами й консервантами, масажують близько 15 хвилин, доливають холодної води 20% від маси й тримають 5 днів при 2–5 °C. Після другого короткого масажу й ще 5 днів їх обсушують, перев'язують, посипають перцем чи чилі, пропарюють при 13–21 °C, потім при 15–18 °C, і витримують 45–50 днів при 12–15 °C. Готовий шматок важить 1,2–1,5 кг, жир білий, м'ясо яскраво-червоне. ²

Гріча й аматричана. Гріча, названа за селищем Грішано біля Аккумолі, — паста з хрусткими смужками гуанчале, що становлять 10–30% заправки, з дрібкою оливкової олії, білим вином, перцем чи чилі й пекоріно; картка Лаціо називає її попередницею аматричани, до якої додали томати. Традиційна гарантована спеціальність ЄС Amatriciana Tradizionale приписує 18–30% гуанчале, витриманого щонайменше 30 днів, і 69–81% томатів та виключає часник, цибулю й свинячу грудинку; регіональна картка соусу Лаціо вимагає гуанчале з витримкою від 90 днів. ³⁴⁶⁷

Нітрит і статус. Настанови Європейської комісії називають гуанчале сухого посолу серед виробів, подібних до бекону сухого посолу, що дозріває щонайменше 4 доби. З 9 жовтня 2025 року в цій групі може бути не більше 105 мг/кг залишкового нітриту замість 175. Рецепт Amatriciano містить консерванти. Гуанчале не має ні ЗНП, ні ЗГВ: регіональний перелік PAT — це реєстр, а не знак на етикетці. ¹²⁵⁸

Чому це важливо для вас? Купуйте трикутник зі шкіркою з одного боку й скоринкою перцю чи чилі, ріжте смужками й смажте на слабкому вогні; для аматричани не замінюйте його панчетою, бо рецепт ЄС виключає грудинку. Докладніше — на сторінках Аматричана (amatriciana), Паста алла грича (pasta alla gricia), Карбонара (carbonara), Панчета (Pancetta), Бекон і Сало, шпик і грудинка. ⁶ ВООЗ відносить перероблене м'ясо, зокрема солене, до канцерогенних для людини, і ризик зростає з кількістю з'їденого. ⁹