Соління м'яса
Інші назви: Засолювання м'яса, Кюринг, Посол м'яса, Засол м'яса
Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Соління м'яса (curing of meat; також засолювання) — обробка сіллю, часто з нітритом, на сухо, у розсолі чи ін'єкцією. Іспанський закон відрізняє засолювання (salazón), що сприяє зневодненню й збереженню, від curado — обробки сіллю, можливо з нітритами й нітратами (Real Decreto 474/2014). За FAO, curing дає ще й стійкий до нагріву червоний колір.
FAO описує три способи. Сухе соління: м'ясо натирають нітритною сіллю й укладають шарами із сіллю за 0–+4 °C; так роблять лише сиров'ялені вироби, а далі — сушіння й дозрівання 3–6 місяців, окремі окости до 24. Мокре: розсіл із 15–20 % нітритної солі; у сухо-мокрому варіанті треба близько 2 діб на кілограм найбільшого шматка. Ін'єкція швидка, але смак у такого м'яса м'якший, текстура ніжніша, а строк зберігання помітно коротший. Результат — Хамон, Прошуто крудо й інші Сиров'ялені окости й лопатки.
Що ж роблять сіль і нітрит? Сіль майже не вбиває бактерій, вона зв'язує воду: за активності води нижче 0,91, тобто приблизно 15 % солі, мікроби не ростуть. Стільки солі не з'їсти, тож її поєднують із сушінням і кислотністю. Нітритна сіль — це 99,5 % кухонної солі й 0,5 % нітриту натрію, тобто близько 150 мг/кг нітриту в продукті. З нітриту утворюється оксид азоту, який із міоглобіном дає стійкий червоний колір. Нітрат бактерії спершу мають перетворити на нітрит, тому його кладуть лише в довго дозрілі вироби, як-от Сиров'ялені ковбаси.
Скільки нітриту можна? За посібником ірландського органу FSAI (Guidance Note 43, 2025), що відтворює Регламент (ЄС) 2023/2108, з 9 жовтня 2025 року в м'ясних продуктах дозволено 80 мг/кг доданого нітриту й 45 мг/кг залишкового (як іон NO2); для стерилізованих — 55 і 25 мг/кг. До того межа була 150 мг/кг. Для традиційно засолених виробів залишок загалом 30 мг/кг. Нітрати в термічно оброблених м'ясних продуктах не дозволені.
А Prosciutto di Parma обходиться без нітриту зовсім: його солять тільки морською сіллю, без жодних добавок, і на етикетці стоїть «свинина й морська сіль». Дозріває такий окіст щонайменше 14 місяців. На інших етикетках шукайте E250 (нітрит натрію) або E252 (нітрат калію).
Чому це важливо для вас? За EFSA (2017), допустима добова доза нітриту — 0,07 мг/кг ваги, нітрату — 3,7. Нітрат із добавок дає менш як 5 % усього нітрату в раціоні, решта надходить з овочів і води. МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1.
Факти
| Соління та в'ялення | суха засолка, розсіл (15–20 % нітритної солі), ін'єкція |
|---|---|
| Температура | суха засолка 0–+4 °C |
| Тривалість | сухо-мокра: близько 2 діб на 1 кг; дозрівання 3–6 міс. (до 24) |
| Сировина | нітритна сіль: 99,5 % NaCl і 0,5 % нітриту натрію |
| Правова основа | Регламент (ЄС) 1333/2008 у ред. Регламенту (ЄС) 2023/2108 |
| Зареєстровано | ЄС з 9.10.2025: нітрит 80 мг/кг + 45 мг/кг залишку (за FSAI) |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Попередній крок
- Хамон, Прошуто крудо, Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma), Сало, Хамон іберико, Хамон серрано (Jamón Serrano), Хабуго (Jabugo), Салямі (Salami), Гіхуело (Guijuelo), Лос-Педрочес (Los Pedroches)
і ще 20
Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura), Хамон Теруель (Jamón de Teruel), Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez), Панчета (Pancetta), Гуанчале (Guanciale), Ларді (Lardo), Брезаола (Bresaola), Бастурма (Pastırma), Копа (Coppa), Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello), Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele), Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano), Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena), Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia), Брезаола делла Вальтелліна (Bresaola della Valtellina), Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina), Копа ді Парма (Coppa di Parma), Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina), Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata), Корнед-біф (Corned beef) - Що містить
- 🧂 Сіль
- Входить до
- 🥓 М'ясні делікатеси
- Схоже й відмінності
- Копчення м'яса
Часті запитання
Чим засолювання (salazón) відрізняється від curing?
За іспанським законом, засолювання — це додавання солі для зневоднення й збереження. Curado — обробка сіллю, можливо з нітритами, нітратами та іншими складниками: сухо, розсолом чи ін'єкцією.
Скільки триває соління в розсолі?
За FAO, у сухо-мокрому способі приблизно 2 доби на кілограм найбільшого шматка при співвідношенні розсолу й м'яса 1:2. Розсіл має 15–20 % нітритної солі.
Навіщо додають нітрит?
Він дає стійкий червоний колір (з оксидом азоту утворюється нітрозоміоглобін) і гальмує бактерії. Нітритна сіль — 99,5 % кухонної солі й 0,5 % нітриту натрію.
Який ліміт нітриту в м'ясі в ЄС?
З 9 жовтня 2025 року, за посібником FSAI: 80 мг/кг доданого й 45 мг/кг залишкового (як іон NO2); для стерилізованих 55 і 25 мг/кг. До того було 150 мг/кг.
Чи правда, що нітрат у раціоні — це здебільшого м'ясні делікатеси?
Ні. За EFSA (2017), нітрат із харчових добавок — менш як 5 % усього нітрату в раціоні; решта головно з овочів і води.
Що далі прочитати
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) — Прошуто ді Парма — італійський сирий окіст із захищеною назвою PDO, виготовлений лише з ноги важких італійських свиней і морської солі та витриманий щонайменше 14 місяців на пагорбах на південь від Парми.
- Хамон іберико — Хамон іберико — іспанський сиров'ялений окіст свині щонайменше з 50% іберійської крові; назву, кольорову пломбу й витримку від 600 або 730 діб задає стандарт Real Decreto 4/2014.
- Копчення м'яса — Копчення м'яса — обробка м'яса димом від деревини, що тліє: холодне при 15–18 °C кілька днів або гаряче при 60–80 °C до години; дим дає аромат, колір і частково консервує.
- Хамон серрано (Jamón Serrano) — Хамон серрано — іспанський сиров'ялений окіст зі статусом TSG, що захищає спосіб: ціла задня нога, морська сіль, щонайменше 210 діб витримки й втрата від 33% ваги.
- Сало — Сало — солоний підшкірний жир свині зі спини й боків, зі шкіркою або без, який їдять тонкими скибками, іноді копчений; традиційний продукт української кухні без захищеної назви.
Схожі
Джерела
- FAO RAP 2007/20, Meat processing technology for small- to medium-scale producers
- Commission Regulation (EU) 2023/2108, nitrites and nitrates (via FSAI Guidance Note 43)
- EFSA press release, re-evaluation of nitrites and nitrates (2017)
- Real Decreto 474/2014 (BOE-A-2014-6435)
- Disciplinare Prosciutto di Parma DOP (17.5.2025)