🥓 М'ясні делікатеси

М'ясні делікатеси (Cured meats & charcuterie; також шаркютері, в'ялене м'ясо) — це м'ясні вироби, що довго зберігаються завдяки солі, сушінню й бродінню: окости, сиров'ялені ковбаси, сало. За правом ЄС «м'ясний продукт» — це перероблене м'ясо, на розрізі якого вже не видно ознак свіжого (Регламент 853/2004, додаток I, п. 7.1).

Свинину в Іспанії солили ще за римських часів: найдавніші письмові згадки про це сягають кінця II ст. до н. е. (Офіційний вісник ЄС, C 371/1998). Сухі ковбаси, за FAO, століттями робили в помірному кліматі, зазвичай у холодну пору, і до холодильників вони були запасом тваринного білка. Парма має правовий захист з 1970 року, а назва Prosciutto di Parma захищена в ЄС з 1996-го.

Тут зібрано лише те, що довго тримається: або без холодильника за кімнатної температури, або понад 7 днів на холоді. Варених ковбас і сосисок тут немає. Схожу межу проводить іспанський закон: вироби «curado-madurado» стабільні за кімнатної температури, а «oreados» (провялені) зазвичай потребують холоду (Real Decreto 474/2014).

Як сіль рятує м'ясо від псування? Бактерій вона майже не вбиває — вона зв'язує воду. Коли активність води падає нижче 0,91, а це приблизно 15 % солі в продукті, мікроби перестають рости (FAO). Стільки солі не з'їсть ніхто, тому її поєднують із сушінням, кислотністю й нітритом. Зазвичай у переробленому м'ясі 1,5–3 % солі, у готовій сиров'яленій ковбасі — 3–4,5 %. Докладніше про сіль і нітрит — на сторінці Соління м'яса.

Сировина — здебільшого свинина й яловичина, рідше інше червоне м'ясо, птиця чи субпродукти (за МАІР). Для сирих ферментованих ковбас FAO допускає ще конину, баранину й козину, а жир беруть переважно твердий свинячий шпик. Тож головна тварина цієї теми — свиня.

FAO ділить м'ясні продукти за технологією на шість груп, і три з них стосуються цієї теми: сиров'ялені відруби, сирі ферментовані ковбаси та в'ялене м'ясо. Окіст солять нітритною сіллю (99,5 % кухонної солі й 0,5 % нітриту натрію) — сухою, у розсолі або і так, і так. Суха засолка йде за 0–+4 °C, розсіл має 15–20 % солі, а на кожен кілограм найбільшого шматка потрібно близько 2 діб. Потім окіст підсихає й дозріває, зазвичай 3–6 місяців, окремі види — до 24. Так з'являються Сиров'ялені окости й лопатки, Хамон, Прошуто крудо, Prosciutto di Parma, Jabugo.

З ковбасами все інакше. Пісне м'ясо з жиром січуть, додають 2,6–3,0 % солі, цукор і стартову культуру й набивають в оболонку. За 5–6 діб молочнокисле бродіння знижує pH до 4,9–5,4, а далі ковбаса сохне: більшість готові за 3–4 тижні, найтовстіші дозрівають до 90 діб. Води лишається менш як 35 %, і такий виріб стабільний навіть за високих температур. Це Сиров'ялені ковбаси та Салямі. Окремо стоїть Сало: підшкірний свинячий жир, який солять 14–16 діб за +2–+4 °C.

Від варених ковбас, сосисок і мортадели сирі вироби відрізняє головне: їх не нагрівають і їдять сирими. В'ялене м'ясо (джерки, білтонг) просто зневоднюють, без бродіння. А напівсухі ковбаси (summer sausage, servelat) вологіші: у них не менш як 40 % води, зберігаються вони до місяця, і тримати їх радять нижче 18 °C.

На полиці захищену назву видно одразу — за знаком PDO, PGI або TSG. У реєстрі eAmbrosia в класі «м'ясні продукти (варені, солені, копчені тощо)» 211 назв: 37 PDO і 174 PGI; найбільше в Італії (45), Португалії (42), Франції (26), Німеччині (20) та Іспанії (19). У складі шукайте сіль і нітрит (E250) або нітрат (E252). Буває й сама сіль, як у Prosciutto di Parma: свинина й морська сіль. А сіра чи біла пудриста пліснява на оболонці сухої ковбаси — зазвичай благородна.

Нерозрізаний сухий виріб FAO вважає стабільним за кімнатної температури. Промислові виробники тримають сухі ковбаси нижче 20 °C за вологості 75 %, а напівсухі радять зберігати нижче 18 °C чи в холодильнику. Але це виробничі норми, а не правила для домашньої кухні.

Чому це важливо для вас? МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1, тобто канцерогенних для людини: кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Для окремої людини ризик лишається невеликим і зростає разом із кількістю. Коли ви знаєте, як зроблено виріб, етикетка стає зрозумілою: сіль, нітрит, строк дозрівання, захищена назва.