Pasteten, Rillettes, Foie gras und Confit

Pasteten, Rillettes, Foie gras und Confit (auch Terrinen, französische Fleischkonserven) sind französische Zubereitungen aus Leber und Fleisch von Ente, Gans und Schwein, die sich im Glas oder in der Dose Monate, manchmal Jahre halten. Der Kniff: Die Hitze wirkt im verschlossenen Behälter. Sie tötet die Keime ab, und Fett und wenig Feuchtigkeit verhindern, dass sie zurückkommen.

Bevor ein Glas sterilisierte Foie gras im Laden steht, lagert es mindestens noch einen Monat. Das verlangt das Label-Rouge-Pflichtenheft LA 19/02, damit die Würze bis in den Kern zieht. Das Glas muss innerhalb von 3 Stunden nach dem Abfüllen auf bis zu 106 °C erhitzt werden. Mi-cuit und Halbkonserve werden nur auf 80–85 °C gebracht.

Jedes Produkt hat sein eigenes Rohmaterial. Foie gras ist die Leber einer gestopften Ente oder Gans. Geflügelleberpastete nach Label Rouge LA 01/16 enthält mindestens 50 % Leber, 32 % Schweinekehle und 5 % Schulter, wird gewolft und in Gläsern sterilisiert. Für Rillettes gart Schweinefleisch langsam im eigenen Fett, und Confit sind Enten- oder Gänsekeulen und -flügel, die mit Trockensalz eingerieben und im Fett desselben Tiers gegart werden. Salz, Fett und Temperatur halten alles zusammen.

Ein Handbuch der FAO erklärt den Unterschied einfach. Eine Konserve wird über 100 °C erhitzt, meist auf 110–121 °C im Kern, und braucht keinen Kühlschrank. Ein pasteurisiertes Produkt hat etwa 80 °C erlebt, lebt also im Kalten und nicht lange. Frische Rillettes de Tours im Töpfchen etwa halten sich bei 0–4 °C höchstens 29 Tage, dieselben Rillettes im sterilisierten Glas stehen im Vorratsschrank.

Fleisch unter Fett aufzubewahren ist ein alter Brauch: Höfe im Südwesten Frankreichs machten das seit dem 17. Jahrhundert mit Gans, und Ende des 19. Jahrhunderts füllten örtliche Fabriken Confit und Foie gras in Dosen. Das Wort «rillette» kam 1845 ins Wörterbuch Bescherelle. Die Franzosen greifen heute meist zur weicheren Variante: 2024 machte Mi-cuit 67 % der Foie-gras-Einkäufe der Haushalte aus, Konserve 23 % und rohe Leber 11 %, so FranceAgriMer.

Rillettes und Pastete werden gern verwechselt, doch Rillettes zeigen ihre Fasern: In Tours wird das Fleisch in Stücke von mindestens 6 × 6 cm geschnitten und nie gewolft, Pastete dagegen läuft durch eine Scheibe von 8 mm oder mehr. Nach dem Dekret 93-999 bedeutet Foie gras nur Leber und Würze, während eine «Mousse» oder «Galantine» von Foie gras nur 50 % enthalten muss. Confit liegt dagegen in ganzen Stücken mit Knochen im Glas.

Auf dem Etikett suchen Sie eines von drei Wörtern: «conserve», «semi-conserve» oder «mi-cuit». Die Konserve trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum (DDM), ein pasteurisiertes, gekühltes Produkt ein Verbrauchsdatum (DLC). Die Branchenvereinigung CIFOG rät, eine Konserve bei 10–15 °C mehrere Jahre zu lagern, Mi-cuit bei 2–4 °C bis zu 6 Monate; nach dem Öffnen essen Sie es innerhalb von 4–5 Tagen.

Dieses Regal gehört zu Fleischdelikatessen, und daneben steht, was beim Pökeln von Fleisch entsteht: Rohwurst und Rohschinken und Schulterschinken. Jedes Produkt hat seine eigene Seite: Foie gras, Confit und Rillettes.

Warum das für Sie wichtig ist: Ein Wort auf dem Glas, «conserve» oder «mi-cuit», entscheidet, wo es wohnt, jahrelang im Vorratsschrank oder ein paar Monate im Kühlschrank.