Frühstücksfleisch

Frühstücksfleisch (Luncheon Meat) ist fein zerkleinertes, gepökeltes Fleisch oder Geflügel, manchmal geräuchert, mit oder ohne Bindemittel. So definiert es der Codex-Alimentarius-Standard CXS 89-1981. Anders als der Corned-Beef-Standard besteht dieser nicht auf einer Dose, doch das meiste Frühstücksfleisch wird in einer sterilisiert und ohne Kühlschrank gelagert.

Das bekannteste Beispiel ist SPAM. Laut Hormel kam es am 5. Juli 1937 in Austin, Minnesota, gegen Ende der Weltwirtschaftskrise auf den Markt, als billiges Eiweiß mit langer Haltbarkeit. Ken Daigneau, der Bruder eines Firmenvizepräsidenten, gab ihm den Namen, indem er einen Wettbewerb gewann. Im Zweiten Weltkrieg gingen laut Hormel mehr als 100 Millionen Pfund SPAM ins Ausland, um die alliierten Truppen zu versorgen. Die Amerikaner machten aus Frühstücksfleisch eine Dose für die ganze Welt.

Was steckt in der Dose? Nach Codex gehören dazu im Wesentlichen Fleisch oder Geflügel ohne Innereien, Wasser, Salz und Natrium- oder Kaliumnitrit. Optional sind Innereien, Fett, Schwarte, Stärke, Brot, Milchpulver, Ei oder pflanzliches Eiweiß, Zucker und Gewürze. Für SPAM Classic nennt Hormel sechs Zutaten: Schweinefleisch mit Schinken, Salz, Wasser, Kartoffelstärke, Zucker und Natriumnitrit.

Wie wird es gemacht? Bei Hormel werden Schweinefleisch und Schinken vorzerkleinert, dann kommen Salz, Zucker und der Rest dazu. Die Masse geht in 12-Unzen-Dosen, die unter Vakuum verschlossen, gegart und rund drei Stunden abgekühlt werden. FAO nennt für Frühstücksfleisch 112–115 °C als Sterilisationstemperatur.

Codex setzt Zahlen für die Rezeptur: mindestens 80 % Fleisch bei Bindemitteln, 90 % ohne Bindemittel und Innereien. Fett ist auf 35 % beziehungsweise 30 % begrenzt. In Spanien führt RD 474/2014 „chóped enlatado“ unter den sterilisierten Erzeugnissen.

Corned Beef im nächsten Regal ist ganz anders: nur Rind, gepökelt, gröber geschnitten, mit mindestens 21 % Eiweiß. Und aufgeschnittene Wurstwaren aus der Kühltheke halten laut USDA FSIS ungeöffnet 2 Wochen und geöffnet 3–5 Tage, behandeln Sie sie also nicht wie eine Dose.

Auf der Dose muss der Name „Luncheon Meat“ auf Englisch stehen. Hält das Produkt keine 18 Monate, verlangt Codex ein volles Datum aus Tag, Monat und Jahr.

Warum das für Sie wichtig ist: Eine ungeöffnete Dose hält 2–5 Jahre, eine geöffnete sollten Sie innerhalb von 3–4 Tagen essen. Achten Sie auch auf das Salz: 100 g Frühstücksfleisch aus Schwein und Schinken haben laut USDA 315 kcal und 1410 mg Natrium. Weitere Dosen finden Sie unter Fleischkonserven.