Luncheon meat

El luncheon meat (fiambre enlatado, chopped) es carne o ave curada y triturada muy fina, a veces ahumada, con o sin ligantes. Así lo define la norma Codex Alimentarius CXS 89-1981. A diferencia de la del corned beef, esta no insiste en la lata, pero la mayor parte del luncheon meat se esteriliza en una y se guarda sin nevera.

El ejemplo más conocido es el SPAM. Según Hormel, se presentó el 5 de julio de 1937 en Austin, Minnesota, hacia el final de la Gran Depresión, como proteína barata de larga duración. Ken Daigneau, hermano de un vicepresidente de la empresa, le puso el nombre al ganar un concurso. Durante la Segunda Guerra Mundial, dice Hormel, más de 100 millones de libras de SPAM salieron al extranjero para alimentar a las tropas aliadas. Los estadounidenses convirtieron el luncheon meat en una lata mundial.

¿Qué hay en la lata? Según el Codex, lo esencial es carne o ave sin despojos, agua, sal y nitrito de sodio o de potasio. Como opcionales: despojos, grasa, corteza de cerdo, almidón, pan, leche en polvo, huevo o proteína vegetal, azúcar y especias. Para el SPAM Classic, Hormel enumera seis ingredientes: cerdo con jamón, sal, agua, almidón de patata, azúcar y nitrito de sodio.

¿Cómo se hace? En Hormel el cerdo y el jamón se pican antes y luego se mezclan con la sal, el azúcar y el resto. La masa va a latas de 12 onzas, que se cierran al vacío, se cuecen y se enfrían durante unas tres horas. La FAO da 112–115 °C como temperatura de esterilización del luncheon meat.

El Codex pone cifras a la receta: al menos un 80 % de carne con ligantes y un 90 % sin ligantes ni despojos. La grasa se limita al 35 % y al 30 % respectivamente. En España, el RD 474/2014 incluye el «chóped enlatado» entre los productos esterilizados.

El corned beef del estante de al lado es muy distinto: solo vacuno, curado, cortado más grueso, con al menos un 21 % de proteína. Y los fiambres en lonchas de la nevera del súper, dice el USDA FSIS, duran 2 semanas sin abrir y 3–5 días abiertos, así que no los trates como una lata.

La lata debe llevar el nombre «Luncheon Meat» en inglés. Si el producto no va a durar 18 meses, el Codex exige una fecha completa con día, mes y año.

Por qué te importa: una lata sin abrir dura 2–5 años, pero una abierta hay que comerla en 3–4 días. Ojo también con la sal: 100 g de luncheon meat de cerdo y jamón tienen, según el USDA, 315 kcal y 1410 mg de sodio. Para otras latas, véase Conservas cárnicas.