Luncheon meat

Il luncheon meat (carne tritata in scatola) è carne o pollame salmistrati e tritati finemente, a volte affumicati, con o senza leganti. Così lo definisce la norma Codex Alimentarius CXS 89-1981. A differenza di quella sul corned beef, questa non insiste sulla scatola, ma la maggior parte del luncheon meat viene sterilizzata in una e si conserva senza frigorifero.

L'esempio più noto è lo SPAM. Secondo Hormel, fu presentato il 5 luglio 1937 ad Austin, nel Minnesota, verso la fine della Grande Depressione, come proteina economica a lunga conservazione. Ken Daigneau, fratello di un vicepresidente dell'azienda, gli diede il nome vincendo un concorso. Durante la Seconda guerra mondiale, dice Hormel, oltre 100 milioni di libbre di SPAM partirono per l'estero per sfamare le truppe alleate. Gli americani hanno trasformato il luncheon meat in una scatoletta globale.

Cosa c'è nella scatola? Secondo il Codex l'essenziale è carne o pollame senza frattaglie, acqua, sale e nitrito di sodio o di potassio. Facoltativi: frattaglie, grasso, cotenna, amido, pane, latte in polvere, uovo o proteine vegetali, zucchero e spezie. Per lo SPAM Classic, Hormel elenca sei ingredienti: maiale con prosciutto, sale, acqua, fecola di patate, zucchero e nitrito di sodio.

Come si fa? Da Hormel maiale e prosciutto vengono prima macinati, poi si mescolano sale, zucchero e il resto. L'impasto va in lattine da 12 once, chiuse sottovuoto, cotte e raffreddate per circa tre ore. La FAO indica 112–115 °C come temperatura di sterilizzazione del luncheon meat.

Il Codex mette dei numeri alla ricetta: almeno l'80 % di carne con i leganti e il 90 % senza leganti e frattaglie. Il grasso è limitato al 35 % e al 30 % rispettivamente. In Spagna il RD 474/2014 elenca il «chóped enlatado» tra i prodotti sterilizzati.

Il corned beef sullo scaffale accanto è molto diverso: solo manzo, salmistrato, tagliato più grossolano, con almeno il 21 % di proteine. E gli affettati del banco frigo, dice lo USDA FSIS, durano 2 settimane chiusi e 3–5 giorni aperti, quindi non trattarli come una scatoletta.

La scatola deve riportare il nome «Luncheon Meat» in inglese. Se il prodotto non dura 18 mesi, il Codex richiede una data completa con giorno, mese e anno.

Perché ti riguarda: una scatola chiusa dura 2–5 anni, ma una aperta va mangiata entro 3–4 giorni. Occhio anche al sale: 100 g di luncheon meat di maiale e prosciutto hanno, secondo l'USDA, 315 kcal e 1410 mg di sodio. Per le altre scatolette vedi Carne in scatola.