Luncheon meat

O luncheon meat (fiambre em lata) é carne ou aves curadas e finamente trituradas, por vezes fumadas, com ou sem ligantes. Assim o define a norma Codex Alimentarius CXS 89-1981. Ao contrário da do corned beef, esta não insiste na lata, mas a maior parte do luncheon meat é esterilizada numa e conserva-se sem frio.

O exemplo mais conhecido é o SPAM. Segundo a Hormel, foi lançado a 5 de julho de 1937 em Austin, no Minnesota, perto do fim da Grande Depressão, como proteína barata de longa duração. Ken Daigneau, irmão de um vice-presidente da empresa, deu-lhe o nome ao ganhar um concurso. Durante a Segunda Guerra Mundial, diz a Hormel, mais de 100 milhões de libras de SPAM seguiram para o estrangeiro para alimentar as tropas aliadas. Os americanos fizeram do luncheon meat uma lata global.

O que leva a lata? Segundo o Codex, o essencial é carne ou aves sem miudezas, água, sal e nitrito de sódio ou de potássio. Opcionais: miudezas, gordura, courato, amido, pão, leite em pó, ovo ou proteína vegetal, açúcar e especiarias. Para o SPAM Classic, a Hormel indica seis ingredientes: porco com presunto, sal, água, fécula de batata, açúcar e nitrito de sódio.

Como se faz? Na Hormel o porco e o presunto são previamente picados, depois juntam-se o sal, o açúcar e o resto. A massa vai para latas de 12 onças, fechadas em vácuo, cozidas e arrefecidas durante cerca de três horas. A FAO indica 112–115 °C como temperatura de esterilização do luncheon meat.

O Codex põe números na receita: pelo menos 80 % de carne com ligantes e 90 % sem ligantes nem miudezas. A gordura limita-se a 35 % e 30 % respetivamente. Em Espanha, o RD 474/2014 inclui o «chóped enlatado» entre os produtos esterilizados.

O corned beef da prateleira ao lado é bem diferente: só bovino, curado, cortado mais grosso, com pelo menos 21 % de proteína. E os fiambres fatiados da zona de frio, diz o USDA FSIS, duram 2 semanas fechados e 3–5 dias abertos, por isso não os trate como uma lata.

A lata deve trazer o nome «Luncheon Meat» em inglês. Se o produto não durar 18 meses, o Codex exige uma data completa com dia, mês e ano.

Porque é que isto lhe interessa: uma lata fechada dura 2–5 anos, mas uma aberta deve ser comida em 3–4 dias. Atenção também ao sal: 100 g de luncheon meat de porco e presunto têm, segundo o USDA, 315 kcal e 1410 mg de sódio. Para outras latas, veja Conservas de carne.