Chorizo

Chorizo ist eine spanische Rohwurst aus Schweinefleisch und Fett: gesalzen, geknetet, gefüllt und dann getrocknet und gereift, manchmal fermentiert, manchmal geräuchert. Das spanische Recht macht Paprika zur bestimmenden Zutat, sie gibt die rote Farbe; ohne Paprika muss die Wurst als «chorizo blanco» verkauft werden. In der EU sind zwei Namen geschützt: Chorizo de Cantimpalos und Chorizo Riojano. ¹²³

Was das Gesetz sagt. Die spanische Qualitätsnorm von 2014 fasst Chorizo, Longaniza, Chistorra und Morcón zu einer Gruppe zusammen: Fleisch und Fett, grob oder fein zerkleinert, gesalzen, mit Paprika gewürzt, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und gereift. Die Verkehrsbezeichnung muss Form, Hülle oder Verfahren nennen und die Tierart, wenn das Fleisch nicht vom Schwein stammt. Salchichón wird dagegen mit Pfeffer gewürzt, und Fuet ist ein dünner Salchichón mit weißlichem Schimmelbelag. ¹

Cantimpalos und sein Gebiet. Rund um das Dorf Cantimpalos in Segovia entstand etwa ab 1900 eine Wurstindustrie; Briefe von 1928 und 1933 belegen Lieferungen nach Mexiko in Blechdosen unter Öl, und einer vom 12. Mai 1928 warnt bereits vor Nachahmungen. Das Gebiet umfasst 2574 km² segovianischer Gemeinden am Nordhang der Guadarrama, über 900 m, mit weniger als 15 Nebeltagen im Jahr. Die g.g.A. wurde mit der Verordnung (EU) 533/2011 eingetragen, die Spezifikation 2023 überarbeitet. ²⁴

Schweine und Fleisch. Für Cantimpalos nimmt man Schweine weißer Rassen, männliche Tiere kastriert, in den letzten drei Monaten zu mindestens 75 % mit Gerste, Weizen und Roggen gefüttert und mit 6,5–10 Monaten bei 90–140 kg Schlachtkörper geschlachtet. Die Mischung besteht aus 70–80 % magerem Fleisch und 20–30 % Fett aus Bauch, Nacken, Abschnitten sowie entbeintem Schinken und Schulter; Rückenspeck ist verboten, ebenso Fleisch, das gefroren oder länger als sechs Tage gekühlt war, und das Fett muss mindestens 13 % Stearinsäure enthalten. ²

Paprika, Salz und Zeit. Je Kilo Fleisch kommen 18–25 g Paprika hinein, mindestens die Hälfte Pimentón de La Vera g.U., und 15–22 g Meersalz, dazu bis zu 4 g Knoblauch und 0,2 g Oregano; Konservierungsstoffe sind verboten. Das Brät ruht 12–36 Stunden bei 2–7 °C, wird gefüllt und mit rot-schwarz-weißer Schnur gebunden, reift dann bei 6–16 °C und trocknet mehr als 40 % der Zeit in natürlichen Trockenräumen. Die Reifung dauert mindestens 21 Tage für die dünne Sarta, 24 für den Achorizado-Strang und 40 für den dicken Cular und den Torpedo zum Aufschneiden, bei mindestens 25 % Gewichtsverlust. ²

Im Inneren einer Cantimpalos. Die fertige Wurst hat 20–40 % Wasser, höchstens 57 % Fett und mindestens 30 % Eiweiß in der Trockenmasse, Salz bis 6 % der Trockenmasse und einen pH-Wert von 5,0–6,0. Der Anschnitt ist kräftig rot mit rötlich-weißen Fettpunkten, kein Fettstück größer als 0,5 cm; der Geschmack ist saftig, leicht säuerlich und nicht scharf. Verkauft wird sie ganz, in Stücken oder geschnitten, vakuumverpackt, unter Schutzatmosphäre oder im Glas mit Öl. ²

Chorizo Riojano. In Frage kommt nur Chorizo der Kategorie Extra aus ganz La Rioja: Mageres vom weißen Schwein, Bauch ohne Schwarte, feines Salz, 100 % Paprika extra und frischer geschälter Knoblauch in Schweinenaturdarm, 30–40 mm dick und mindestens 200 g schwer. Das Brät ruht 12–24 Stunden bei 0–6 °C, die Wurst wird mit weißer Baumwollschnur gebunden, rot, wenn sie scharf ist, und reift hängend bei höchstens 16 °C, in natürlichen Trockenräumen bis 20 °C; Nitrat ist auf 100 ppm, Nitrit auf 20 ppm begrenzt. In der ganzen EU darf Rohwurst seit dem 9. Oktober 2025 höchstens 80 mg/kg zugesetztes Nitrit erhalten statt 150. ³⁶

Geschichte in La Rioja. Die Riojano-Spezifikation erinnert an einen Dorfbrauch von 1744, ein von allen Nachbarn gemästetes Schwein zu verlosen, an eine erste Hygieneordnung für Metzger von 1865 und an die erste Wurstfabrik in Logroño, belegt für 1890. Chorizo musste bis zur Weinlese im Herbst reichen: Es hing auf luftigen Dachböden, manchmal in Packpapier gewickelt oder in Krügen der Töpfer von Navarrete aufbewahrt. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Schnur und Rücketikett verraten in einer Sekunde, ob Sie eine g.g.A.-Chorizo in der Hand halten, und die Riojano-Spezifikation nennt für ihre Chorizo etwa 440 kcal und 35–40 % Fett pro 100 g, dünne Scheiben sind also sinnvoll. Eine ganze Trockenwurst hält 6 Wochen in der Speisekammer und angeschnitten 3 Wochen im Kühlschrank. Vergleichen Sie Fuet und die Familie auf den Seiten Rohwurst und Fleischdelikatessen. ²³⁵ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch Rohwurst, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ⁷